在现行《中华人民共和国食品安全法》及相关配套法规中，并未直接规定切生肉时必须佩戴手套，但根据食品加工的卫生要求及行业规范，建议操作时佩戴手套以降低交叉污染风险。具体分析如下：

1. 法律层面未强制要求佩戴手套
   《食品安全法》第三十三条对食品生产经营的卫生要求进行了原则性规定，包括“具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁”“具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染”等，但未明确提及“切生肉必须戴手套”。
   配套法规如《餐饮服务食品安全操作规范》中，对“接触直接入口食品的操作人员”要求佩戴清洁的手套，但生肉属于食品原料，未直接入口，因此法律未强制要求操作时戴手套。

2. 行业规范与卫生建议强调防护
   尽管法律未强制，但食品加工行业普遍遵循“防止交叉污染”原则。生肉可能携带致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等），若操作时手部接触生肉后未彻底清洁，再接触其他食品或工具，可能引发食品安全问题。因此，行业规范建议操作生肉时佩戴一次性手套，尤其是以下场景：

   • 操作生肉后需直接接触其他食品（如蔬菜、熟食）；
     操作人员手部有伤口或感染；
     操作环境无法保证及时清洁手部（如流动摊贩）。
     

3. 未佩戴手套的法律风险与合规建议
   若因未佩戴手套导致交叉污染，引发食品安全事故（如消费者食物中毒），虽法律未直接处罚“未戴手套”行为，但可能因违反《食品安全法》中“防止交叉污染”的总体要求，被认定为“未履行食品安全保障义务”，从而承担行政责任（如罚款、停业整顿）或民事赔偿责任。
   合规建议：

   • 优先佩戴一次性手套操作生肉，操作后及时更换；
     若未佩戴手套，需严格按“七步洗手法”清洁手部，并避免手部直接接触其他食品；
     在操作场所张贴卫生规范提示，降低法律风险。

若您是食品生产经营者，对操作规范或法律责任有进一步疑问，可直接向我咨询，我会结合具体场景为您详细解答。