不签合同就挖土是否违法，需分情况讨论，具体如下：

1. 若挖土行为涉及土地使用权或承包经营权，且未签订相关合同：

   • 根据《中华人民共和国土地管理法》及相关规定，土地的使用、承包等通常需要签订书面合同以明确双方的权利义务。若未签订合同而擅自进行挖土等改变土地用途或破坏土地的行为，可能构成违法。例如，未经许可擅自挖掘基本农田，就违反了土地管理法的相关规定，可能会面临行政处罚，包括罚款、责令恢复土地原状等。
   • 法律建议：在进行任何涉及土地使用或承包的行为前，务必签订书面合同，明确双方的权利义务，以避免法律风险。

2. 若挖土行为是在自有土地或已合法取得使用权的土地上进行，但未签订施工或挖掘合同：

   • 在这种情况下，虽然挖土行为本身可能不直接违反土地管理法规，但若挖土过程中涉及施工安全、环境保护等问题，且未签订相关合同明确责任，则可能因违反施工安全或环保法规而面临法律责任。例如，挖土过程中未采取必要的安全措施导致事故发生，或未按规定处理挖掘产生的废弃物等。
   • 法律建议：即使是在自有土地或已合法取得使用权的土地上进行挖土，也应签订相关合同，明确施工安全、环境保护等方面的责任，以确保行为的合法性。

3. 若挖土行为涉及矿产资源开采，且未签订开采合同或未取得开采许可证：

   • 根据《中华人民共和国矿产资源法》及相关规定，矿产资源的开采必须取得开采许可证，并签订开采合同。未经许可擅自开采矿产资源，不仅构成违法，还可能构成犯罪，面临刑事处罚。
   • 法律建议：在进行矿产资源开采前，务必取得开采许可证，并签订开采合同，以避免法律风险。

可能面临的法律后果：

• 行政处罚：包括罚款、责令停止违法行为、没收违法所得、责令恢复土地原状等。
• 刑事责任：若挖土行为构成犯罪，如非法采矿罪等，将面临刑事处罚，包括有期徒刑、罚金等。

总结与建议：

• 在进行任何挖土行为前，务必了解相关法律法规，确保行为的合法性。
• 签订书面合同是明确双方权利义务、避免法律风险的重要手段。
• 若对挖土行为的合法性存在疑问，或有任何法律问题，可直接向我咨询，我将为你提供专业的法律意见。