结论：人选刚入职未签署劳动合同的情况下，工作时间变更是否违法需分情况讨论。若变更后的工作时间违反了法律法规中关于工作时长的强制性规定，则属于违法行为；若未违反强制性规定，但未经劳动者同意擅自变更，也可能涉及违法。以下为详细分析：
一、未签署劳动合同的法律状态
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，且应当自用工之日起一个月内与劳动者订立书面劳动合同。若用人单位未在规定时间内与劳动者签署劳动合同，劳动者有权要求用人单位支付双倍工资作为赔偿，但这并不影响双方劳动关系的成立。
二、工作时间变更的合法性分析
违反强制性规定的情况：
- 根据《劳动法》及相关规定，劳动者每日工作时间不超过八小时、平均每周工作时间不超过四十四小时。若用人单位变更后的工作时间超出了这些强制性规定，即使未签署劳动合同，也属于违法行为。
- 例如，若用人单位将原本每天工作8小时变更为每天工作10小时，且未支付加班费或未获得劳动者的同意，这种变更就是违法的。
未违反强制性规定但未经同意的情况：
- 即使变更后的工作时间未超出法律法规的强制性规定，但如果用人单位未经劳动者同意擅自变更工作时间，也可能构成违法。因为劳动关系的建立是基于双方的合意，任何单方面的变更都可能损害劳动者的权益。
- 例如，用人单位在未与劳动者协商的情况下，擅自将原本的朝九晚五工作制变更为早晚班轮换制，这种变更可能因未经劳动者同意而被视为违法。
三、法律建议
对于劳动者：
- 若遇到用人单位擅自变更工作时间且未签署劳动合同的情况，首先应与用人单位进行沟通协商，要求恢复原工作时间或获得相应的补偿。
- 若协商无果，可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
对于用人单位：
- 应尽快与劳动者签署书面劳动合同，明确双方的权利和义务。
- 在变更工作时间等劳动条件时，应提前与劳动者进行协商并获得其同意，以避免法律纠纷。
四、可能的法律后果
- 若用人单位因未签署劳动合同或擅自变更工作时间而被认定为违法，可能面临支付双倍工资、赔偿劳动者损失、接受行政处罚等法律后果。
- 劳动者也可能因此获得解除劳动合同并要求经济补偿的权利。
总结：人选刚入职未签署劳动合同的情况下，工作时间变更是否违法需根据具体情况判断。若变更后的工作时间违反了法律法规的强制性规定或未经劳动者同意擅自变更，则可能构成违法。因此，建议用人单位和劳动者在变更劳动条件时务必遵守相关法律法规并协商一致。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。