结论：和劳务公司签合同做不到日期扣钱是否合法，需根据合同具体条款、扣款原因及法律规定综合判断。以下从不同角度进行分析：

一、合同条款的合法性

1. 双方自愿原则：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同是双方自愿达成的协议，只要合同内容不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，即具有法律效力。
   • 若合同中明确约定了做不到日期扣钱的条款，且该条款是双方自愿协商一致的结果，那么该条款在法律上可能是有效的。

2. 扣款条款的合理性：

   • 扣款条款应当合理，不能过分高于因违约造成的实际损失。如果扣款金额过高，可能构成显失公平，根据《民法典》的规定，受损害方有权请求人民法院或者仲裁机构予以撤销或变更。
   • 例如，若因员工未能按时完成工作导致的实际损失为1000元，但合同中约定扣款5000元，则该条款可能因显失公平而被撤销或变更。

二、扣款原因的合法性

1. 违约行为：

   • 如果员工未能按照合同约定的日期完成工作，且该行为构成违约，那么劳务公司有权根据合同约定要求员工承担违约责任，包括扣款。
   • 但扣款应当与违约行为造成的实际损失相适应，不能随意扩大扣款范围或金额。

2. 非违约行为：

   • 如果员工未能按时完成工作并非因其自身原因（如不可抗力、劳务公司原因等），则劳务公司无权扣款。
   • 例如，因劳务公司提供的材料延迟到达导致员工无法按时完成工作，此时劳务公司要求扣款是不合法的。

三、法律规定的限制

1. 最低工资标准：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》的规定，劳动者在提供正常劳动的情况下，用人单位支付的工资不得低于当地最低工资标准。
   • 如果扣款导致员工的工资低于最低工资标准，那么该扣款行为是违法的。

2. 工资支付规定：

   • 根据《工资支付暂行规定》等相关法律法规，用人单位不得随意克扣劳动者工资。如需扣款，应当符合法律法规的规定，并事先告知劳动者。

四、建议与措施

1. 审查合同条款：

   • 员工在签订合同时应仔细审查合同条款，特别是关于扣款的规定，确保条款合法、合理。

2. 保留证据：

   • 如发生扣款情况，员工应保留相关证据（如合同、工资条、扣款通知等），以便在必要时维护自己的合法权益。

3. 协商与调解：

   • 如发生争议，员工可以与劳务公司进行协商或寻求第三方调解机构的帮助，以达成和解协议。

4. 法律途径：

   • 如果协商和调解无果，员工可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼，通过法律途径维护自己的合法权益。

总结：和劳务公司签合同做不到日期扣钱是否合法，需根据合同具体条款、扣款原因及法律规定综合判断。员工在签订合同时应仔细审查合同条款，确保条款合法、合理；如发生扣款情况，应保留相关证据并寻求合法途径维护自己的权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。