结论：公安在行政案件中让嫌疑人签字扣押物品清单却未给嫌疑人一份，这种做法是违法的。

分析如下：

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国治安管理处罚法》第八十九条的规定，公安机关办理治安案件，对与案件有关的需要作为证据的物品，可以扣押；对被侵害人或者善意第三人合法占有的财产，不得扣押，应当予以登记。对与案件无关的物品，不得扣押。对扣押的物品，应当会同在场见证人和被扣押物品持有人查点清楚，当场开列清单一式二份，由调查人员、见证人和持有人签名或者盖章，一份交给持有人，另一份附卷备查。
   • 这一规定明确指出了扣押物品清单应当一式二份，并且需要交给持有人一份，这是为了保障嫌疑人的合法权益，确保扣押过程的透明度和公正性。

2. 违法后果：

   • 如果公安在扣押物品时未按照法定程序进行，即未给嫌疑人一份扣押物品清单，那么这种做法就违反了法律规定。嫌疑人有权对此提出异议，并可以要求公安补正相关程序。
   • 在极端情况下，如果这种违法行为导致了嫌疑人的合法权益受到损害，嫌疑人还可以依法寻求法律救济，如提起行政诉讼等。

3. 实际操作建议：

   • 对于嫌疑人来说，如果遇到这种情况，应当首先保持冷静，不要与公安发生冲突。可以要求公安出示相关法律规定，并解释为何未按照法定程序进行扣押。
   • 如果公安拒绝补正程序或者解释不合理，嫌疑人可以记录下相关情况，并在事后向上一级公安机关或者相关部门进行投诉或举报。
   • 同时，嫌疑人也可以咨询专业律师，了解自己的合法权益和可能的救济途径，以便在必要时采取法律行动。

总结：公安在行政案件中扣押物品时，必须按照法定程序进行，包括开列扣押物品清单并交给嫌疑人一份。如果公安未按照这一程序进行，那么这种做法就是违法的。嫌疑人有权对此提出异议，并可以依法寻求法律救济。如果你遇到类似情况或有其他法律问题，可以直接向我咨询。