用人单位和劳动者签订加班协议约定加班工资，在一定条件下是合法的，但必须严格遵守相关法律法规的规定。以下是对此问题的详细分析：

合法情形

1. 自愿协商且内容合法：

   • 双方必须在平等、自愿的基础上进行协商，确保合同内容真实反映双方的意愿。
   • 加班工资的约定必须符合国家规定的标准，即按照不低于劳动合同规定的劳动者本人小时工资标准的150%（工作日加班）、200%（休息日加班且不能安排补休）或300%（法定休假日加班）支付。

2. 明确告知与合理计算：

   • 用人单位必须向劳动者明确说明工资构成中包含加班费的情况，避免事后产生争议。
   • 加班费的计算必须合理，确保劳动者因加班而获得的报酬不低于法定标准。

不合法情形

1. 低于法定标准：

   • 如果约定的加班工资低于国家规定的标准，即使合同中有所约定，也因违反法律的强制性规定而无效。例如，工作日加班工资低于正常时薪的150%，休息日加班工资低于正常时薪的200%，法定休假日加班工资低于正常时薪的300%。

2. 排除劳动者权利：

   • 约定中排除了劳动者依法应享有的加班费权益，如用固定加班费代替所有的加班补偿，这种约定也是不合法的。

3. 未明确告知或欺诈：

   • 如果用人单位未向劳动者明确说明工资构成中包含加班费，或者通过欺诈、胁迫等手段使劳动者签订不利于自己的合同，这种约定同样无效。

法律后果与维权建议

• 法律后果：如果用人单位未依法支付加班费，或者约定的加班费低于国家规定的标准，劳动者有权要求用人单位补足差额部分。在发生劳动争议时，用人单位需要承担举证责任，证明其已经按照法律规定支付了加班费。如果无法提供充分证据，可能面临败诉的风险。

• 维权建议：

  • 劳动者在签订劳动合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于加班工资的约定，确保自己的权益得到保障。
  • 如果发现用人单位未按规定支付加班费，劳动者应及时收集加班的相关证据，如考勤记录、加班通知、工作成果记录等。
  • 劳动者可以通过向用人单位提出异议、向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁等途径维护自己的合法权益。

实际操作中的注意事项

• 合同条款清晰：在劳动合同中应明确约定工资构成、加班费计算方式及支付时间等关键条款，避免模糊不清导致后续纠纷。
• 保留证据：用人单位应妥善保存考勤记录、工资支付凭证等证据材料，以便在必要时证明其已经依法支付了加班费。
• 合规操作：用人单位应严格遵守国家关于工作时间和休息休假的规定，合理安排劳动者的工作时间和休息时间，避免过度加班。

总结来说，用人单位和劳动者签订加班协议约定加班工资时，必须确保约定合法、合理且明确告知劳动者。如有任何疑问或争议，劳动者可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供准确的法律意见。