在赡养诉讼中，您确实有权选择只起诉其中一个子女，要求其履行赡养义务。这是基于您作为权利人的诉讼选择权，法律赋予了您这样的自主决定权。

然而，需要明确的是，虽然您可以选择起诉的对象，但法院在审理过程中会综合考虑所有相关因素，以确保全面、妥善地解决赡养问题。如果被起诉的子女提出还有其他子女也应承担赡养义务，或者法院认为为了全面查明各子女的赡养能力以及您的实际需求，有可能会依职权追加其他子女作为共同被告参加诉讼。

法院的这一做法，旨在一次性解决矛盾，确保您的合法权益得到切实维护。因为赡养纠纷不仅仅是个别子女与您之间的问题，而是涉及到所有子女对您应尽的法定义务以及整体赡养方案的确定。

在提起诉讼时，我建议您明确具体的诉讼请求，比如要求子女支付的赡养费金额、支付方式等细节，并准备充分的证据材料来支持您的诉讼请求，如您的经济状况证明、子女的收入及赡养能力证明等。

总的来说，虽然您可以只起诉一个子女，但最终的处理结果会根据具体情况和法律规定来判断。如果您面临这样的问题，我建议您咨询专业的律师，以便得到更详细、准确且有针对性的法律建议。