结论：个人可以使用70岁以上的工人签订劳务合同，但无法通过劳务合同完全免除自身可能承担的法律风险。以下从多个角度进行详细分析：
一、劳务合同的签订
法律允许性：
- 根据我国相关法律法规，并没有明确禁止与70岁以上的工人签订劳务合同。劳务合同是双方自愿、平等、协商一致的基础上订立的，只要合同内容不违反法律、行政法规的强制性规定，就是有效的。
合同内容：
- 在签订劳务合同时，应明确双方的权利和义务，包括工作内容、工作地点、工作时间、劳务报酬、支付方式、违约责任等。
- 特别需要注意的是，由于70岁以上的工人可能身体机能有所下降，合同中应充分考虑其身体状况，合理安排工作任务，避免安排过于繁重或危险的工作。
二、风险承担问题
劳务合同与劳动合同的区别：
- 劳务合同与劳动合同在法律性质上有所不同。劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议，受《劳动法》、《劳动合同法》等法律法规的调整。
- 劳务合同则更多地受《民法典》等民事法律法规的调整，双方之间是平等的民事主体关系。
风险承担的限制：
- 尽管双方可以在劳务合同中约定风险承担方式，但这种约定并不能完全免除雇主可能承担的法律责任。例如，如果工人在工作过程中因雇主的原因（如提供的工作环境不安全、未提供必要的劳动保护等）受到伤害，雇主仍然可能需要承担相应的赔偿责任。
- 此外，如果合同中的风险承担条款违反了法律、行政法规的强制性规定，或者显失公平，该条款可能被认定为无效。
三、法律建议
明确合同条款：
- 在签订劳务合同时，应尽可能明确、具体地约定双方的权利和义务，特别是关于风险承担的条款。但应确保这些条款不违反法律法规的强制性规定，且公平合理。
提供必要的劳动保护：
- 雇主应为工人提供必要的工作条件和劳动保护，确保工作场所的安全和卫生。这不仅是法律规定的义务，也是减少潜在风险的重要措施。
考虑购买商业保险：
- 为了进一步降低风险，雇主可以考虑为工人购买商业保险，如意外伤害保险等。这样，在工人发生意外时，可以由保险公司承担部分或全部赔偿责任。
及时咨询法律专业人士：
- 在签订劳务合同或处理相关纠纷时，如果雇主对法律条款或风险承担问题存在疑问，应及时咨询法律专业人士，以确保合同的合法性和有效性，并降低潜在的法律风险。
总结：个人可以与70岁以上的工人签订劳务合同，但无法通过合同完全免除自身可能承担的法律风险。在签订合同时，应明确双方的权利和义务，提供必要的劳动保护，并考虑购买商业保险以降低风险。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。