结论：企业用人50岁以上并非不签劳务协议，而是要根据劳动者的具体情况来确定是签订劳动合同还是劳务协议。具体来说，这取决于劳动者的性别、是否达到法定退休年龄、是否享受养老保险待遇等因素。
详细分析：
未达退休年龄的情况：
- 对于50岁以上的女性，若其属于女干部身份或50岁以上的男性，且尚未达到法定退休年龄（女性一般为55周岁，男性为60周岁），并且没有开始依法享受基本养老保险待遇，那么他们与用人单位可以签订劳动合同，双方建立的是劳动关系，适用劳动法律法规的调整。
已达退休年龄但未享受养老保险待遇的情况：
- 此情况在实践中存在一定争议。一种观点认为，只要劳动者未享受养老保险待遇，即便达到退休年龄，仍可与用人单位签订劳动合同，构成劳动关系。另一种观点则认为，达到法定退休年龄后，劳动者的主体资格发生变化，双方应形成劳务关系。具体处理需参照当地司法文件或实践判例，但通常建议双方根据实际情况协商确定合同类型。
已达退休年龄且享受养老保险待遇的情况：
- 根据相关法律规定，此时劳动者不能与用人单位签订劳动合同，而应签订劳务合同，双方形成的是劳务关系，适用民事法律的调整。这是因为，一旦劳动者开始享受养老保险待遇，其与用人单位之间的劳动关系即告终止，此后若继续工作，应视为提供劳务的行为。
特殊情况说明：
- 对于高级专家等特殊群体，按照国家规定，他们的退休年龄可以适当延长。在延长的工作期间内，他们同样可以和用人单位签订劳动合同，建立劳动关系。
法律建议：
- 对于劳动者：在接近或达到退休年龄时，应了解自己的法定退休年龄和养老保险待遇情况，以便在与用人单位协商签订合同时明确自己的权益。
- 对于用人单位：在招聘50岁以上的劳动者时，应仔细核查其年龄、性别、是否享受养老保险待遇等信息，以确定应签订的合同类型。同时，无论签订何种合同，都应确保合同内容合法、明确，双方权利义务清晰，以避免未来可能发生的纠纷。
总结：企业用人50岁以上并非必须签订劳务协议，而是要根据劳动者的具体情况来确定。在实际操作中，双方应根据劳动者的性别、年龄、退休情况及养老保险待遇等因素进行协商，并选择适合的合同类型来保障各自的权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。