卖出的水果变质了，这个问题主要涉及到产品质量和消费者权益保护，通常是由市场监督管理部门来管的。不过，具体谁来管以及如何处理，还需要根据不同的情况来详细分析。
如果水果是在购买后短时间内发现变质：
- 这种情况下，消费者可以首先尝试与卖家进行协商，要求退换货或者获得相应的赔偿。根据《消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买商品后，如果商品存在质量问题，有权要求卖家进行退换货或者赔偿。
- 如果卖家拒绝协商或者协商无果，消费者可以向当地的市场监督管理部门进行投诉。市场监督管理部门会介入调查，并根据调查结果对卖家进行相应的处罚，同时也会帮助消费者维护其合法权益。
如果水果变质是由于卖家在销售过程中存在过错：
- 比如卖家故意销售过期或者变质的水果，或者没有尽到合理的保管义务导致水果变质，那么卖家就构成了欺诈或者违约行为。
- 在这种情况下，消费者不仅可以要求退换货和赔偿，还可以根据《消费者权益保护法》的规定，要求卖家承担惩罚性赔偿责任，即赔偿金额可能超过实际损失的金额。
- 同样，消费者也可以向市场监督管理部门投诉，或者通过法律途径（如起诉）来维护自己的权益。
如果水果变质是由于不可抗力或者消费者自身原因导致的：
- 比如水果在运输过程中因为天气原因变质，或者消费者购买后没有妥善保管导致水果变质，那么这种情况下卖家可能不需要承担责任。
- 但是，如果卖家在销售过程中没有明确告知消费者水果的保存方法或者注意事项，导致消费者因为误解而未能妥善保管水果，那么卖家也可能需要承担一定的责任。
建议：
- 作为消费者，在购买水果时，一定要仔细检查水果的新鲜程度和质量，并保留好购买凭证（如发票、收据等）。
- 如果发现水果变质，要及时与卖家联系并保留好相关证据（如照片、视频等），以便在需要时进行维权。
- 如果与卖家协商无果，可以向当地的市场监督管理部门投诉或者寻求法律帮助。
希望这些分析能对你有所帮助。如果你还有其他关于产品质量或者消费者权益保护方面的问题，可以直接向我咨询。