街边买的水果变质，责任归属需视具体情况而定，但通常涉及销售者或生产者的责任。以下是从不同角度进行的分析：
一、销售者责任角度
法律依据：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买商品时享有安全保障权，即购买的商品应当符合保障人身、财产安全的要求。如果水果变质导致消费者健康受损，销售者可能需承担相应的法律责任。
责任判定：
- 如果水果在销售时已经变质，而销售者未尽到合理的检查义务，将变质的水果销售给消费者，那么销售者应当承担责任。
- 消费者可以要求销售者退货、换货或者赔偿因食用变质水果导致的损失，如医疗费用等。
二、生产者责任角度（如涉及）
法律依据：
- 如果水果变质是由于生产过程中的问题导致的，如使用了过期的农药、化肥，或者储存、运输条件不当等，那么生产者可能需要承担责任。
- 根据《中华人民共和国产品质量法》，生产者应当对其生产的产品质量负责。如果产品存在缺陷，造成人身、他人财产损害的，生产者应当承担赔偿责任。
责任判定：
- 在这种情况下，消费者可能需要先通过销售者追溯到生产者，或者直接向生产者主张权利。
- 生产者可能需要承担因产品质量问题导致的消费者损失，包括退货、换货、赔偿等。
三、实际操作建议
保留证据：
- 消费者在购买水果时，应当注意保留购物凭证，如发票、收据等。
- 如果发现水果变质，应当及时拍照或录像作为证据。
与销售者协商：
- 消费者可以先尝试与销售者协商解决，要求退货、换货或者赔偿。
- 如果销售者拒绝承担责任，消费者可以考虑向相关部门投诉或者提起诉讼。
寻求法律援助：
- 如果消费者在处理此类纠纷时遇到困难，可以寻求法律援助或者咨询专业律师。
- 作为专业律师，我可以为你提供合同纠纷、侵权纠纷领域的法律咨询和帮助。
四、特殊情况说明
- 如果水果变质是由于消费者自身保存不当导致的，如长时间放置在高温环境下，那么销售者和生产者可能不承担责任。
- 如果消费者在购买时已经明知水果变质而仍然购买，那么也可能无法要求销售者或生产者承担责任。
总结来说，街边买的水果变质，责任归属需根据具体情况判断。如果是因为销售者或生产者的原因导致的变质，消费者有权要求他们承担相应的法律责任。在处理此类纠纷时，消费者应当保留好相关证据，并与销售者或生产者进行协商。如果协商无果，可以考虑向相关部门投诉或者提起诉讼。如果你有任何法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。