在辞退员工时，饭贴和高温补贴是否算入收入中，需根据具体情况及法律规定来判断，一般来说，这两者通常会被视为员工收入的一部分。以下从不同角度进行分析：

1. 饭贴的性质与计算：

   • 饭贴，作为员工因工作需要而产生的餐饮补贴，通常被视为员工工资福利的一部分。在计算经济补偿金或赔偿金时，若饭贴是员工固定收入的一部分，且以货币形式定期支付，那么它应当被纳入员工的月平均工资计算中。
   • 法律依据：根据《劳动合同法》及相关规定，经济补偿金或赔偿金的计算基数通常包括员工离职前十二个月的平均工资，这里的平均工资是指应得工资，包括基本工资、奖金、津贴和补贴等货币性收入。

2. 高温补贴的性质与计算：

   • 高温补贴是针对在高温环境下工作的员工所给予的额外补贴，同样属于员工工资福利的一部分。在计算经济补偿金或赔偿金时，若高温补贴是员工在高温期间固定获得的收入，且符合相关法律法规的规定，那么它也应当被纳入员工的月平均工资计算中。
   • 法律依据：同样依据《劳动合同法》及相关规定，高温补贴作为员工应得工资的一部分，在计算经济补偿金或赔偿金时应当予以考虑。

3. 特殊情况下的处理：

   • 如果饭贴或高温补贴并非以货币形式支付，或者并非员工固定收入的一部分（如偶尔发放的福利），那么在计算经济补偿金或赔偿金时可能不会被纳入。但这种情况较为少见，且需要具体证据来支持。
   • 另外，如果双方在劳动合同或相关协议中明确约定了饭贴或高温补贴不计入经济补偿金或赔偿金的计算基数，那么应当遵循双方的约定。但这样的约定不得违反法律法规的强制性规定。

建议与总结：

• 在辞退员工时，用人单位应当全面、准确地计算员工的月平均工资，包括基本工资、奖金、津贴和补贴等所有货币性收入，以确保经济补偿金或赔偿金的计算合法、合理。
• 如果员工对饭贴或高温补贴是否应计入收入有疑问，或者用人单位在计算经济补偿金或赔偿金时存在争议，建议双方协商解决或寻求法律途径解决。
• 作为员工，如果对自己的权益受到侵害有疑问，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律意见和帮助。