结论：仅从“去卖电动车店以旧换新没换牌但有开发票”这一行为本身来看，通常不直接构成犯法行为，但可能存在一些潜在风险和需要注意的合规要点。

1. 关于以旧换新未换牌
   • 合规层面：在电动车以旧换新的交易中，按照相关规定，车辆牌照应当进行相应的变更或注销等处理。如果只是进行了以旧换新交易，却没有对旧车的牌照进行合法合规的处理，比如未将旧车牌照注销或者未给新车办理新的合法牌照，这可能会违反车辆管理方面的规定。例如，如果旧车继续使用原牌照且该牌照与车辆实际信息不符，或者新车无牌上路，都属于交通违法行为，可能会面临交警部门的处罚，如罚款、扣分等。
   • 风险层面：未换牌还可能带来一些潜在风险。比如，如果旧车后续发生交通事故或者违法犯罪行为，而牌照未及时处理，可能会给原车主带来不必要的麻烦和法律纠纷，因为从外观上看牌照还是原车主的，可能会被误认为是原车主的行为。
2. 关于开发票
   • 合规层面：商家在以旧换新的交易中开具发票是符合税务规定的。发票是交易的重要凭证，能够证明交易的双方、交易的内容、金额等关键信息。商家有义务按照实际交易情况如实开具发票，这既是商家的法定义务，也有助于保障消费者的合法权益。只要商家按照规定开具了合法有效的发票，在税务方面就是合规的。
   • 消费者权益保障层面：对于消费者来说，取得发票是非常重要的。发票可以作为购买商品的凭证，在商品出现质量问题或者发生其他纠纷时，消费者可以凭借发票来维护自己的合法权益，比如要求商家进行维修、更换、退货或者赔偿等。

建议：

• 对于消费者而言，在进行电动车以旧换新交易时，一定要督促商家及时办理车辆牌照的相关变更或注销手续，确保新车上牌合法合规。同时，要妥善保管好商家开具的发票，以备不时之需。
• 对于商家来说，要严格遵守车辆管理和税务方面的法律法规，在以旧换新交易中，不仅要如实开具发票，还要协助消费者办理好车辆牌照的相关事宜，避免因为违规操作给自己和消费者带来不必要的法律风险。

如果你在电动车以旧换新过程中遇到了具体的法律问题，比如因为未换牌被处罚或者商家拒绝开发票等，可以直接向我咨询。