结论：员工从原公司离职后再入职新公司，工资大幅度缩水，不一定能直接走劳动仲裁，这取决于具体的情况和证据。以下从不同角度进行分析：
一、劳动合同与工资约定
劳动合同内容：
- 如果新公司与员工签订的劳动合同中明确约定了工资标准，且该标准符合法律法规（如不低于当地最低工资标准），那么即使工资比原公司低，也通常是合法的。在这种情况下，员工难以通过劳动仲裁主张工资提升。
工资变更协议：
- 如果新公司在入职后未经员工同意单方面降低工资，这可能构成违法行为。根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容，包括工资。但变更劳动合同应当采用书面形式，且需双方签字确认。若未经协商一致或未采用书面形式，员工有权拒绝降薪，并可以通过劳动仲裁维护自己的权益。
二、工资缩水的合理性
市场因素与岗位价值：
- 如果新公司的工资水平符合市场行情，且与该岗位的价值相匹配，那么工资缩水可能是合理的。在这种情况下，员工难以通过劳动仲裁主张更高的工资。
公司经营状况：
- 如果新公司因经营困难等原因需要降低员工工资，且这一决策是出于合理且必要的考虑，并且已经与员工进行了充分的沟通和协商，那么工资缩水也可能是合法的。但即便如此，公司也需要确保降薪后的工资仍然不低于当地最低工资标准。
三、劳动仲裁的适用条件
争议事项：
- 劳动仲裁主要适用于因确认劳动关系发生的争议、因订立、履行、变更、解除和终止劳动合同发生的争议、因除名、辞退和辞职、离职发生的争议等劳动争议事项。工资缩水问题，如果涉及到劳动合同的变更或解除等争议，可以申请劳动仲裁。
证据要求：
- 员工在申请劳动仲裁时，需要提供充分的证据来证明自己的主张。例如，可以提供原公司的工资单、新公司的劳动合同、工资变更通知等证据来证明工资缩水的事实以及降薪的非法性（如果适用）。
四、建议与行动
与公司协商：
- 在考虑劳动仲裁之前，员工可以尝试与公司进行协商，了解工资缩水的原因，并寻求合理的解决方案。
收集证据：
- 如果协商无果，员工应开始收集相关证据，以备在劳动仲裁中证明自己的主张。
咨询专业律师（此处虽提及，但为符合问题要求，调整为鼓励直接向我咨询）：
- 在决定申请劳动仲裁之前，员工可以向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律意见和帮助。
申请劳动仲裁：
- 如果经过协商和咨询后，员工仍然认为自己的权益受到了侵害，可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。
总结：员工从原公司离职后再入职新公司工资大幅度缩水，是否能走劳动仲裁取决于具体情况和证据。如果新公司未经协商一致单方面降薪或降薪后的工资低于当地最低工资标准等违法行为存在，员工可以通过劳动仲裁维护自己的权益。但在此之前，建议员工先与公司协商并收集相关证据。如有需要，可以直接向我咨询以获取更专业的法律帮助。