结论：公司签合同时和员工约定一个月多给员工300元，但取消年假和十三薪的做法，并不一定合法，这取决于具体的法律规定以及劳动合同中的相关条款。以下从不同角度进行分析：
一、年假的法律规定
年假的强制性：
- 根据《职工带薪年休假条例》的规定，机关、团体、企业、事业单位、民办非企业单位、有雇工的个体工商户等单位的职工连续工作1年以上的，享受带薪年休假（以下简称年休假）。单位应当保证职工享受年休假。职工在年休假期间享受与正常工作期间相同的工资收入。
- 这意味着，年假是职工的法定权利，单位不能通过合同约定来剥夺。
年假的替代或补偿：
- 如果单位因工作需要不能安排职工休年休假的，经职工本人同意，可以不安排职工休年休假。但对职工应休未休的年休假天数，单位应当按照该职工日工资收入的300%支付年休假工资报酬，其中包含用人单位支付职工正常工作期间的工资收入。
- 因此，即使单位不安排年假，也需要按照法律规定支付相应的工资报酬，而不能简单地通过增加月工资来替代。
二、十三薪的法律规定
十三薪的性质：
- 十三薪通常指的是在年底发放的一笔额外工资，它并非法定必须支付的，而是取决于用人单位与劳动者之间的约定或者用人单位的规章制度。
合同约定的效力：
- 如果劳动合同中明确约定了十三薪的支付条件和方式，那么用人单位应当按照约定履行。如果用人单位未经劳动者同意单方面取消十三薪，可能构成违约行为。
- 然而，如果劳动合同中没有明确约定十三薪，或者约定了用人单位有权根据经营情况决定是否支付十三薪，那么用人单位在合法合规的前提下，有权决定是否支付。
三、综合分析
合同约定的合法性：
- 公司与员工在劳动合同中约定一个月多给300元，但取消年假和十三薪的做法，需要具体分析合同条款的合法性。如果这种约定违反了法律的强制性规定（如年假的剥夺），那么该约定是无效的。
劳动者的权益保护：
- 劳动者有权要求用人单位按照法律规定和劳动合同约定支付工资、享受年假等福利待遇。如果用人单位违反了这些规定，劳动者可以通过劳动争议调解仲裁机构或者人民法院来维护自己的合法权益。
四、建议
对于劳动者：
- 在签订劳动合同时，要仔细阅读合同条款，确保自己的合法权益得到保障。如果发现合同中有违法或者不合理的条款，要及时与用人单位协商修改。
- 如果用人单位违反了法律规定或者劳动合同约定，要及时收集证据并寻求法律援助。
对于用人单位：
- 在制定劳动合同和规章制度时，要遵守法律法规的规定，确保劳动者的合法权益得到保障。
- 如果需要调整劳动者的福利待遇，要与劳动者进行充分协商并达成一致意见。
如有更多疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。