结论：员工上班期间做卫生导致顾客摔伤骨折，员工和雇主是否承担责任需分情况讨论，主要取决于员工行为是否属于职务行为、雇主是否存在过错以及员工自身是否存在故意或重大过失。以下从不同角度详细分析：
一、员工行为是否属于职务行为
若员工做卫生属于职务行为：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十一条：“用人单位的工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。用人单位承担侵权责任后，可以向有故意或者重大过失的工作人员追偿。”
- 分析：如果员工在做卫生是雇主安排的工作内容，或者属于其工作职责范围内的一部分（如餐厅服务员打扫餐桌周围卫生），那么员工的行为属于职务行为。此时，顾客摔伤骨折的赔偿责任应由雇主承担。雇主在承担赔偿责任后，如果员工存在故意或重大过失（如故意将清洁剂洒在地面未设置警示标志），雇主可以向员工追偿。
若员工做卫生不属于职务行为：
- 分析：如果员工在做卫生并非雇主安排，也不是其工作职责范围内的事情（如员工私自打扫非工作区域的卫生），那么员工的行为可能不被视为职务行为。此时，顾客摔伤骨折的赔偿责任可能需要由员工自行承担，或者根据具体情况，雇主和员工按过错比例分担责任。但这种情况相对较少，且需具体证据支持。
二、雇主是否存在过错
- 分析：即使员工行为属于职务行为，雇主也并非绝对承担全部责任。如果雇主能够证明自己已经尽到了合理的管理和安全保障义务（如设置了明显的警示标志、提供了必要的清洁工具等），而顾客摔伤是由于自身原因（如疏忽大意、未注意警示标志等）造成的，那么雇主可能减轻或免除赔偿责任。
三、员工自身是否存在故意或重大过失
- 分析：如前所述，如果员工在做卫生过程中存在故意或重大过失（如故意将地面弄湿未设置警示标志、使用不当清洁工具导致地面湿滑等），导致顾客摔伤骨折，那么员工可能需要承担一定的赔偿责任。雇主在承担赔偿责任后，有权向员工追偿。
四、实际案例与法律建议
- 实际案例：在实际操作中，类似案例的判决往往取决于具体证据和法院的自由裁量权。例如，如果雇主能够提供监控录像证明员工在做卫生时未设置警示标志，且顾客摔伤与地面湿滑有直接关系，那么法院可能会判决雇主承担主要赔偿责任，员工承担次要责任或无责任（如果员工行为属于职务行为且无故意或重大过失）。
- 法律建议：
- 雇主：应加强对员工的安全培训和管理，确保员工在执行工作任务时遵守安全规范；同时，应设置明显的警示标志和提供必要的清洁工具，以降低顾客摔伤的风险。
- 员工：在执行工作任务时，应严格遵守安全规范，尽到合理的注意义务；如果发现工作区域存在安全隐患，应及时向雇主报告并采取措施消除隐患。
- 顾客：在进入公共场所时，应注意观察周围环境，遵守警示标志和提示信息；如果因自身原因摔伤骨折，应及时就医并保留相关证据以便后续维权。
总结：员工上班期间做卫生导致顾客摔伤骨折的责任承担问题需分情况讨论。如果员工行为属于职务行为且雇主存在过错或员工存在故意或重大过失，那么雇主和员工可能需要承担相应的赔偿责任。如有具体法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。