在最高额保证中，如果单笔借款超过了约定的额度，且该笔借款用于借新还旧，担保人是否需要承担责任，这主要取决于担保人是否知情以及担保合同的具体约定。以下是对这一问题的详细分析：
担保人知情且同意的情况：
- 如果担保人在签订担保合同时，明确知晓并同意在最高额保证范围内，对包括借新还旧在内的所有借款承担担保责任，那么即使单笔借款超过了约定的额度（但仍在最高额保证的总范围内），担保人仍然需要承担担保责任。
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，保证合同是主债权债务合同的从合同。如果保证合同中明确约定了担保人对借新还旧等特定情形下的借款承担担保责任，那么担保人应当按照约定履行义务。
担保人不知情或未同意的情况：
- 如果担保人在签订担保合同时，并不知晓借款将用于借新还旧，或者明确表示不同意对借新还旧的借款承担担保责任，那么当单笔借款超过约定额度且用于借新还旧时，担保人可能不需要承担担保责任。
- 法律依据与逻辑：担保人的担保责任是基于其对主债权债务合同的了解和同意而产生的。如果担保人不知情或未同意对特定情形下的借款承担担保责任，那么其担保责任应当受到限制。此外，如果单笔借款超过了最高额保证的约定额度（且不在总范围内调整或补充协议内），这通常超出了担保人的预期和承担范围，担保人也有权拒绝承担超出部分的担保责任。但需注意，若后续通过合法程序调整了最高额或签订了补充协议，并得到了担保人的同意，则情况可能有所不同。
担保合同的具体约定：
- 担保合同是确定担保人责任范围的重要依据。如果担保合同中明确规定了担保人对单笔借款额度的限制，以及借新还旧等特定情形的处理方式，那么应当按照担保合同的约定来执行。
- 建议：在签订担保合同时，担保人应当仔细阅读合同条款，特别是关于担保范围、额度限制以及特定情形的处理方式等条款，确保自己的权益得到充分保障。
额外建议：
- 对于债权人而言，在签订最高额保证合同时，应当明确告知担保人借款的具体用途和可能的风险，以确保担保合同的合法性和有效性。
- 对于担保人而言，在提供担保前应当充分了解借款人的信用状况和还款能力，以及借款的具体用途和风险情况，谨慎考虑是否提供担保以及担保的范围和额度。
总结：在最高额保证中，担保人是否需要对单笔超过额度的借新还旧借款承担责任，取决于担保人是否知情、是否同意以及担保合同的具体约定。因此，在签订担保合同时，各方应当充分协商并明确约定相关条款，以避免后续纠纷的发生。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。