结论：老人过世后，其名下的烟草证不能直接变更，而是需要根据具体情况选择注销原证后新办或变更负责人，具体处理方式取决于烟草证的组成形式（个人经营或家庭经营）。

详细分析：

一、个人经营形式

1. 处理方式：

   • 若烟草证是以老人个人名义申请并持有的，那么在其去世后，该烟草专卖零售许可证应当依法注销。因为烟草专卖许可证具有专属性，不得转让，持证人去世后，其主体资格随之灭失。

2. 注销流程：

   • 申请主体：由原持证人的利害关系人（如法定继承人）向当地烟草专卖局提出注销申请。
   • 所需材料：包括注销申请表、原持证人身份证明、死亡证明以及利害关系证明材料等。
   • 办理流程：携带上述材料至当地烟草专卖局办证窗口提交申请，经审核通过后办理注销手续。

3. 新办烟草证：

   • 若店铺的合法继承人希望继续从事烟草制品零售业务，需在注销原证后重新申请烟草专卖零售许可证。
   • 申请条件：包括具备与经营业务相适应的资金、拥有独立固定的经营场所、符合当地烟草制品零售点合理布局的要求等。
   • 申请材料：通常包括申请书、身份证明、经营场所证明、工商营业执照副本等。
   • 办理流程：准备材料后向当地烟草专卖局提出申请，经实地核查、审批合格后发放新证。

二、家庭经营形式

1. 处理方式：

   • 若烟草证是以家庭经营形式申请的，且老人在个体工商户登记注册时备案的家庭成员名单中，那么在其去世后，名单中的其他家庭成员可继续从事经营。

2. 变更负责人：

   • 由于许可证上记载的负责人已去世，名单中的其他家庭成员应向烟草专卖局提出变更申请，依法变更负责人姓名。
   • 准备材料：包括原烟草证、新任负责人身份证明、经营场所租赁合同或购房合同、营业执照副本复印件等。
   • 提交申请与审核：向当地烟草专卖局提交变更申请，并等待审批。期间可能进行现场核查。
   • 领取新证：审核通过后，领取更新后的烟草专卖许可证。

三、特殊情况处理

• 遗嘱公证：若老人留有合法遗嘱，并经过公证，那么可以直接根据遗嘱进行变更登记。
• 继承公证：若无遗嘱，则需所有继承人达成一致，办理继承公证后再进行变更。

四、注意事项

• 在申请变更或新办烟草专卖零售许可证时，务必确保所提交的材料真实有效，并符合相关法律法规要求。
• 变更或新办许可证后，应严格遵守烟草专卖品经营的相关规定，确保合法合规经营。
• 在整个过程中，如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。

总结：老人过世后，其名下的烟草证不能直接变更，而是需要根据具体情况选择注销原证后新办或变更负责人。在处理过程中，务必遵循相关法律法规，确保操作的合法性和有效性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。