饭店员工打架，老板承担的责任主要取决于其是否尽到了安全保障义务以及是否有直接参与或指使行为。以下是对此问题的详细分析：
老板有责任的情况
场所安全保障义务未履行：
- 如果饭店的设施设备存在安全隐患，如地面湿滑无警示标识、楼梯扶手松动等，且这些隐患在打架过程中导致员工或顾客受到更严重的伤害，老板作为经营者、管理者，因未履行合理限度范围内的安全保障义务，对损害的发生存在过错，需承担相应的赔偿责任。
- 若店内缺乏必要的安保人员或安全防范设施，如监控设备缺失或不能正常工作，导致打架事件不能及时得到制止和处理，老板也可能因未履行安全保障义务而承担责任。
- 场地布局或管理不当，如疏散通道堵塞、紧急出口标识不明等，也可能导致在打架事件中人员受伤加重，老板需对此负责。
老板直接参与或指使：
- 若老板直接参与到打架行为中，或者指使员工进行打架，老板将直接对打架事件承担法律责任，包括民事赔偿责任，甚至可能涉及刑事犯罪责任，如故意伤害罪等。
事后不配合调查：
- 打架事件发生后，若老板拒绝提供监控录像、拒绝协助警方调查或隐瞒事实真相，也可能因其不配合调查的行为而承担一定的法律责任，如妨碍公务等。
老板无责任的情况
- 如果打架事件完全是员工之间因个人矛盾引发，且老板及其员工在事件发生时已尽到合理的劝阻、报警等义务，同时饭店的设施设备安全无虞，安全管理措施得当，打架行为的发生与饭店的经营管理活动没有直接关联，那么老板通常无需承担责任。
- 另外，如果老板在打架事件发生后积极配合警方调查，提供必要证据和信息，也有助于减轻或免除其责任。
法律建议
加强安全管理：
- 老板应定期检查饭店的设施设备，确保其安全无虞，及时消除安全隐患。
- 增加安保人员数量，提高安保水平，确保在打架事件发生时能够及时制止和处理。
完善监控系统：
- 安装并维护好监控设备，确保无死角覆盖，为未来的安全管理提供有力支持。
- 在打架事件发生后，积极配合警方调取监控录像等证据。
员工培训与教育：
- 加强对员工的培训和教育，提高他们应对突发事件的能力和法律意识。
- 鼓励员工在发现打架等违法行为时及时报告并劝阻。
积极配合调查：
- 在打架事件发生后，老板应积极配合警方调查，提供必要证据和信息。
- 不得隐瞒事实真相或拒绝提供监控录像等证据。
总结来说，饭店员工打架时，老板的责任取决于其是否尽到了安全保障义务以及是否有直接参与或指使行为。为了减少法律责任风险，老板应加强安全管理、完善监控系统、加强员工培训与教育，并在打架事件发生后积极配合警方调查。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。