针对您提出的问题，即老人的房子给儿子签了买卖合同也有付款收据且经过公证，但实际没付款也没有过户，这种情况应当如何处理，以下是我的详细分析：

1. 合同效力问题：

   • 首先，从合同法的角度来看，双方签订的房屋买卖合同是具有法律效力的，只要合同内容不违反法律法规的强制性规定，且双方意思表示真实，合同即成立并生效。
   • 公证只是增强了合同的证明力，但并不影响合同本身的效力。因此，即使合同经过了公证，也不能改变合同已经成立并生效的事实。

2. 付款与过户问题：

   • 既然合同已经生效，那么双方就应当按照合同约定履行各自的义务。儿子作为买方，有义务按照合同约定的时间和方式支付房款；老人作为卖方，有义务在收到房款后办理房屋过户手续。
   • 在您描述的情况下，儿子并未实际支付房款，老人也未办理过户手续。这构成了双方对合同义务的违反。

3. 可能的法律后果与处理方式：

   • 如果双方希望继续履行合同：
     • 儿子应当尽快支付房款，老人则应当在收到房款后办理过户手续。
     • 如果因为儿子未支付房款导致老人产生了损失（如利息损失、房屋价值变动等），儿子可能需要承担相应的赔偿责任。
   • 如果双方希望解除合同：
     • 双方可以协商一致解除合同，并就合同解除后的相关事宜（如已支付款项的退还、损失的赔偿等）达成协议。
     • 如果协商不成，任何一方都可以向法院提起诉讼，请求法院判决解除合同，并由违约方承担相应的法律责任。
   • 针对公证但未付款未过户的特殊情况：
     • 公证本身并不改变合同的履行义务。即使合同经过了公证，如果一方未履行合同义务，另一方仍然有权要求其履行或寻求法律救济。
     • 在此情况下，老人可以依据合同和公证文件，向儿子主张支付房款或要求解除合同并赔偿损失。

4. 建议与注意事项：

   • 保留证据：双方应当妥善保留与合同履行相关的所有证据，如合同文本、付款收据、公证文件、沟通记录等，以备不时之需。
   • 及时沟通：在出现履行障碍时，双方应当及时沟通，尝试通过协商解决问题，避免矛盾升级。
   • 寻求法律帮助：如果双方无法协商一致，或者对合同履行、解除等事宜存在疑问，建议及时咨询专业律师，以便更好地维护自己的合法权益。

综上所述，针对您描述的情况，老人和儿子应当根据合同约定和实际情况，选择继续履行合同或解除合同，并妥善处理相关事宜。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。