结论：讨薪没有结算单和劳动合同且超过两年，虽然增加了维权难度，但仍有途径可以尝试追讨工资。以下是从不同角度给出的分析和建议。
一、法律背景与依据
劳动关系认定：
- 即便没有书面劳动合同，只要存在事实劳动关系，劳动者依然有权要求用人单位支付工资。事实劳动关系的认定通常依据工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言等证据。
诉讼时效：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一百八十八条，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。虽然您提到的情况已超过两年，但并不意味着完全丧失追讨权利，特别是在有证据证明曾向用人单位主张过权利（如催讨记录、短信、邮件等）的情况下，诉讼时效可能会中断并重新计算。
二、维权途径与建议
收集证据：
- 工资支付记录：如银行转账记录、现金收条等，证明用人单位曾支付过工资。
- 工作证、考勤记录：证明您与用人单位之间存在事实劳动关系。
- 同事证言：如果有同事愿意作证，可以提供书面或录音证言。
- 催讨记录：如短信、邮件、微信聊天记录等，证明您曾向用人单位主张过工资。
协商与调解：
- 尝试与用人单位进行协商，看是否能够达成和解协议，要求用人单位支付拖欠的工资。
- 如果协商无果，可以向当地的劳动争议调解组织申请调解，调解组织会协助双方进行沟通，争取达成调解协议。
劳动仲裁：
- 如果调解无果，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在仲裁过程中，您需要提交上述收集的证据，以证明用人单位拖欠工资的事实。
- 仲裁委员会会根据双方提供的证据和法律规定，作出裁决。如果裁决支持您的诉求，用人单位需要按照裁决结果支付工资。
诉讼：
- 如果对仲裁结果不服，或者用人单位不履行仲裁裁决，您可以向人民法院提起诉讼。
- 在诉讼过程中，您需要继续提供证据支持自己的诉求，并接受法院的审理和判决。
三、注意事项与风险提示
证据充分性：
- 在维权过程中，证据的充分性至关重要。务必尽可能收集全面、真实的证据，以支持自己的诉求。
时效问题：
- 虽然诉讼时效为三年，但建议尽快采取行动，以免因时间过长导致证据灭失或难以收集。
法律程序：
- 维权过程中需要遵循一定的法律程序，如申请仲裁、提起诉讼等。务必了解并遵守相关程序规定，以免因程序错误导致维权失败。
专业咨询：
- 如果您在维权过程中遇到困难或疑问，可以直接向我咨询。作为专业律师，我将根据您的具体情况提供有针对性的法律建议和帮助。
最后，讨薪没有结算单和劳动合同且超过两年确实增加了维权难度，但并非不可能。通过收集证据、协商调解、劳动仲裁和诉讼等途径，您仍然有机会追讨回拖欠的工资。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。