挖山建养殖场是否违法，需根据具体情况判断，主要涉及土地性质、审批手续及环保要求等方面。以下从不同角度进行分析：

1. 土地性质角度：

   • 基本农田保护：若挖山区域属于基本农田，根据《中华人民共和国土地管理法》和《基本农田保护条例》，基本农田是严格保护的耕地，不得擅自改变用途用于非农业建设，包括建养殖场。未经批准擅自占用基本农田挖山建养殖场，属于违法行为。
   • 一般农用地或未利用地：若挖山区域属于一般农用地或未利用地，虽然理论上可以用于农业设施建设，但仍需依法办理农用地转用审批手续，并符合土地利用总体规划和城乡规划。未经审批擅自挖山建养殖场，同样可能构成违法。

2. 审批手续角度：

   • 用地审批：无论土地性质如何，挖山建养殖场均需向相关部门申请用地审批。未经批准擅自占用土地进行建设，属于非法占地行为，可能面临责令退还土地、限期拆除或没收地上建筑物、罚款等行政处罚。
   • 环保审批：养殖场的建设和运营还需符合环保要求，包括环境影响评价、排污许可等。未经环保审批擅自建设养殖场，可能面临环保部门的处罚，甚至可能因环境污染问题承担刑事责任。

3. 环保要求角度：

   • 生态保护：挖山行为可能破坏生态环境，如导致水土流失、植被破坏等。根据《中华人民共和国环境保护法》和《中华人民共和国水土保持法》等相关法律法规，进行此类活动需事先进行生态评估，并采取必要的生态保护措施。未经评估或未采取保护措施擅自挖山，可能构成违法。
   • 污染防治：养殖场运营过程中产生的粪便、废水等污染物需妥善处理，防止对环境造成污染。若养殖场未建设相应的污染防治设施或设施运行不正常，导致污染物超标排放，将面临环保部门的处罚。

法律建议：

• 在挖山建养殖场前，务必先了解土地性质，确认是否可用于农业设施建设。
• 依法办理用地审批和环保审批手续，确保建设活动的合法性。
• 在建设过程中和运营过程中，严格遵守环保要求，采取必要的生态保护措施和污染防治措施。
• 若对土地性质、审批手续或环保要求存在疑问，建议直接向我咨询，以便获取更具体的法律指导。