结论：老人在世办理存折公证时，不一定需要携带所有存折原件，但需根据公证的具体事项和公证处要求准备相关材料。以下分情况说明：

1. 若公证事项涉及存折内资金归属或处分权（如遗嘱公证、赠与公证）
   此时需明确存折内资金的具体范围，公证处可能要求提供：

   • 目标存折的原件及复印件（用于核对账户信息及余额）；
     
   • 银行流水或账户明细（证明资金来源及当前状态）；
     
   • 老人身份证明及处分意思表示的证明文件（如遗嘱需书面材料并签字）。
     法律依据：根据《公证法》第27条，申请公证应提交与公证事项有关的材料，公证处需核实财产真实性。

2. 若公证事项为委托他人代管存折（如委托公证）
   需提供：

   • 被委托存折的复印件（原件可由老人保管，但需明确账户信息）；
     
   • 委托书（明确代理权限、期限）；
     
   • 老人与受托人的身份证明。
     注意：委托公证仅证明代理关系，不涉及资金处分，故无需携带所有存折。

3. 若公证事项为存折真实性或存续状态（如保全证据公证）
   需提供：

   • 需公证的存折原件（用于固定证据）；
     
   • 申请公证的书面说明（说明公证目的）。
     例外：若存折已遗失或无法提供原件，可申请银行出具账户证明作为替代材料。

操作建议：

• 提前联系公证处，确认具体材料清单（不同地区公证处要求可能差异）；
  
• 若存折数量较多，可优先提供与公证事项直接相关的存折，其余存折通过银行流水或账户清单辅助证明；
  
• 确保老人意识清醒且自愿办理公证，避免因胁迫导致公证无效。
  

如有进一步疑问，可直接向我咨询具体公证类型及材料要求。