卖方一直声明自己不构成违约时，你可以从以下几个角度来应对和处理：

1. 审查合同条款：

   • 首先，你需要仔细审查合同中的各项条款，特别是关于违约责任、违约情形以及双方权利义务的规定。如果卖方的行为明显违反了合同中的明确约定，那么其声明不构成违约显然是不成立的。
   • 例如，合同中明确规定了卖方应在某个时间点交付货物，但卖方未能按时交付，这就构成了违约。此时，无论卖方如何声明，都无法改变其违约的事实。

2. 收集证据：

   • 在处理合同纠纷时，证据是至关重要的。你需要收集所有与卖方违约行为相关的证据，包括但不限于合同文本、交易记录、通信记录、证人证言等。
   • 这些证据将有助于你证明卖方的违约行为，并在必要时向法院或仲裁机构提供有力的支持。

3. 与卖方协商：

   • 在收集到足够证据后，你可以尝试与卖方进行协商，明确指出其违约行为，并要求其承担相应的违约责任。
   • 协商过程中，你可以保持冷静和理性，以事实为依据，以法律为准绳，争取达成一个双方都能接受的解决方案。

4. 寻求法律救济：

   • 如果协商无果，或者卖方拒绝承认违约行为，你可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。
   • 你可以向法院提起诉讼，或者根据合同中的仲裁条款向仲裁机构申请仲裁。在诉讼或仲裁过程中，你需要提交之前收集的证据，以证明卖方的违约行为，并要求其承担相应的法律责任。
   • 法律后果提示：根据《民法典》的相关规定，违约方可能需要承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。如果卖方的违约行为给你造成了损失，你有权要求其进行赔偿。

5. 考虑合同解除：

   • 在某些情况下，如果卖方的违约行为严重影响了合同的履行，或者导致合同目的无法实现，你可以考虑解除合同。
   • 解除合同后，你可以要求卖方返还已支付的款项，并赔偿因违约行为给你造成的损失。

在处理此类问题时，你还需要注意以下几点：

• 保持冷静和理性：在处理合同纠纷时，情绪化的反应往往不利于问题的解决。你需要保持冷静和理性，以事实为依据，以法律为准绳来处理问题。
• 及时咨询专业律师：虽然我可以为你提供一些基本的法律建议和指导，但每个案件的具体情况都是独特的。因此，在处理复杂的合同纠纷时，及时咨询专业律师是非常重要的。不过，既然你已经在向我咨询，我会尽我所能为你提供全面、准确的法律建议。
• 注意时效性：在处理合同纠纷时，你需要注意相关的时效性规定。例如，诉讼时效期间等。如果错过了这些时效性规定，你可能会失去维护自己权益的机会。

最后，我想强调的是：在处理合同纠纷时，你需要综合考虑各种因素，包括合同条款、证据收集、协商谈判以及法律救济等。如果你对如何处理此类问题感到困惑或不确定，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况为你提供有针对性的法律建议。