结论：离职没有办理离职手续，公司不一定会起诉，这主要取决于未办理离职手续是否给公司造成了实际损失以及员工是否违反了相关协议或规定。
一、公司可能起诉的情形
违反保密或竞业限制协议：
- 如果员工与公司签订了保密协议或竞业限制协议，并在未办理离职手续的情况下擅自离职，可能存在泄露公司商业秘密或到竞争企业工作的风险。这种情况下，公司有权依据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，起诉员工要求其承担违约责任，包括赔偿因违约给公司造成的损失。
未完成工作交接：
- 员工突然离职且未按公司规定和流程进行工作交接，可能导致公司业务受影响，如项目中断、客户信息丢失等。如果公司能够证明因员工未办理离职手续而遭受了实际损失，那么公司有权起诉员工要求其完成交接并赔偿损失。
侵占公司财物：
- 如果员工在离职时带走了公司的重要文件、设备、资金等财物，公司可以通过诉讼要求员工返还财物并赔偿损失。
二、公司不太可能起诉的情形
- 如果员工未办理离职手续，但并未给公司造成实际损失，且没有违反保密、竞业限制等协议，那么公司起诉员工的可能性相对较小。因为即使公司提起诉讼，也可能因缺乏足够的证据而无法获得法院的支持。
三、员工的应对策略与合法权益保护
积极沟通：
- 如果员工因故未能及时办理离职手续，建议尽快与公司沟通，说明情况并协商解决方案。这有助于减少误解和纠纷，维护双方的良好关系。
保留证据：
- 员工应保留与离职相关的所有证据，如工作交接记录、邮件往来、聊天记录等。这些证据在后续可能出现的纠纷中可能起到关键作用。
了解法律权益：
- 员工应了解自己的法律权益，包括在离职过程中应享有的权利和应履行的义务。这有助于员工在面对公司的不合理要求时，能够坚定地维护自己的合法权益。
四、离职手续的合法性与重要性
- 办理离职手续是员工的职业道德和法律规定的义务。它有助于确保公司与员工之间的权益得到妥善处理，避免后续纠纷的发生。因此，即使员工因故未能及时办理离职手续，也应尽快补办相关手续，以维护双方的合法权益。
五、建议与措施
公司层面：
- 公司应明确离职流程，并在员工手册或规章制度中详细规定。同时，公司应及时与员工沟通，确保其了解离职手续的具体要求，以减少因未办理离职手续而引发的纠纷。
员工层面：
- 员工在决定离职时，应与公司及时沟通并了解离职流程。在离职过程中，员工应积极配合公司完成工作交接等手续，以维护双方的合法权益。如果遇到问题或纠纷，员工可以向我咨询以获取专业的法律建议。
最后，离职没有办理离职手续并不一定会导致公司起诉，但员工仍应积极履行离职手续以维护双方的合法权益。如果遇到相关问题或纠纷，员工可以随时向我咨询以获取专业的法律帮助。