核心结论：酒吧不给结酒水钱，您可以通过协商、投诉或法律途径来维护自身权益，具体选择取决于实际情况和证据的充分性。以下是详细分析和建议：

1. 协商解决
   首先，您可以尝试与酒吧负责人或相关工作人员进行友好协商，明确表达您对未结酒水费用的异议，并要求对方给出合理的解释和解决方案。如果酒吧方面承认存在疏忽或错误，并愿意立即结算费用，这是最快捷、成本最低的解决方式。

2. 收集证据
   如果协商无果，您需要开始收集相关证据，以支持您的主张。证据可以包括：

   • 酒水消费的账单或收据（如有）；
     
   • 支付记录（如刷卡凭证、转账记录等）；
     
   • 与酒吧工作人员的沟通记录（如聊天记录、录音等）；
     
   • 目击者证言（如有其他人在场，可以请其提供证言）。
     这些证据将有助于您在后续投诉或法律程序中证明自己的权益。

3. 投诉举报
   在收集到足够证据后，您可以向相关部门进行投诉举报。具体投诉渠道包括：

   • 消费者协会：您可以向当地的消费者协会投诉，说明情况并提供证据，请求协会介入调解。
     
   • 市场监管部门：如果酒吧存在违规经营行为（如未明码标价、欺诈消费者等），您可以向市场监管部门举报，要求对酒吧进行查处。
     
   • 公安机关：如果酒吧方面存在恶意拖欠、拒不支付等违法行为，且情节严重，您可以向公安机关报案，请求依法处理。

4. 法律途径
   如果以上途径均无法解决问题，您可以考虑通过法律途径来维护自身权益。具体步骤包括：

   • 发送律师函：您可以委托律师向酒吧发送律师函，明确告知其法律责任和后果，要求其立即结算费用。
     
   • 提起诉讼：如果酒吧方面仍然拒不支付，您可以向法院提起诉讼，要求酒吧支付酒水费用及可能产生的违约金、利息等。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据来支持自己的主张。

额外建议：

• 在处理此类纠纷时，保持冷静和理性至关重要。避免与酒吧方面发生冲突或争执，以免加剧矛盾或影响后续处理。
  
• 如果您对法律程序不熟悉或担心自己无法妥善处理纠纷，可以寻求专业律师的帮助。我可以为您提供详细的法律咨询和代理服务，确保您的权益得到充分保障。

如有其他疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。