销售员签订不开票合同是违法的，且该约定无效，不受法律保护。以下是对此问题的详细解答：
一、法律依据与义务
根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条明确规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务收取款项时，收款方有义务向付款方开具发票。这一法规确立了开具发票是经营者的法定义务，且此义务不能通过合同约定来排除。
二、法律后果与风险
行政责任：
- 未按规定开具发票的，税务机关有权责令改正，并可处以1万元以下的罚款。若存在违法所得，还将予以没收。
- 若因此导致少缴税款，还需追缴税款及滞纳金，并处以少缴税款百分之五十以上五倍以下的罚款。
税务风险：
- 不开具发票可能导致税收流失，损害国家税收利益，这种行为被视为偷漏税，将增加税务稽查和处罚的风险。
合同效力：
- 合同中约定不开发票的条款，因违反法律强制性规定而无效。
- 如因对方未开具发票导致一方遭受损失（例如无法财务报销、税务抵扣等），受损方有权要求对方承担赔偿责任。在司法实践中，法院通常支持受损方的诉讼请求。
三、合规建议
- 遵守法律法规：在签订合同时，双方应确保合同条款的合法性和有效性，严格遵守相关法律法规。
- 合法税务规划：如担心税务负担，应通过合法途径寻求税收优惠或减免，而不是通过不开具发票来规避税务责任。
- 修改合同：对于已存在的类似不开票的约定，建议及时修改合同，以避免潜在的法律风险和经济损失。
综上所述，合同约定不开具发票是违法的，不仅无效，还会带来严重的法律后果和税务风险。因此，在实际交易中，应严格遵守相关法律法规，确保交易的合规性和合法性。