结论：食品中含有山梨酸钾但配料表未标注，一般是不合法的。
法律背景与解释：
食品安全标准的要求：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂，并在食品标签上如实标注所使用的食品添加剂的名称。山梨酸钾作为一种常见的食品防腐剂，如果食品中使用了该添加剂，理应在配料表中明确标注。
配料表标注的意义：
- 配料表是消费者了解食品成分的重要途径，它直接关系到消费者的知情权和选择权。如果食品中添加了山梨酸钾等食品添加剂，但未在配料表中标注，就可能误导消费者，使其无法准确了解食品的真实成分，从而可能对其健康造成潜在风险。
违法行为的后果：
- 如果食品生产经营者未按照食品安全国家标准使用食品添加剂，或者未在食品标签上如实标注所使用的食品添加剂的名称，将可能面临行政处罚，包括但不限于罚款、没收违法所得、责令停产停业等。同时，如果因此给消费者造成损害的，还可能承担民事赔偿责任。
法律建议：
对于消费者：
- 如果发现购买的食品中含有山梨酸钾但配料表未标注，可以向当地的市场监督管理部门进行举报，以维护自己的合法权益。
- 在购买食品时，应仔细查看配料表，了解食品的真实成分，以便做出明智的选择。
对于食品生产经营者：
- 应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定，按照食品安全国家标准使用食品添加剂，并在食品标签上如实标注所使用的食品添加剂的名称。
- 应加强内部管理，确保食品标签的准确性和完整性，避免因标签问题而引发的法律风险。
可能的其他情况：
- 如果食品中的山梨酸钾含量极低，且属于生产过程中不可避免的微量残留，同时符合相关食品安全标准的规定，那么可能不需要在配料表中特别标注。但这种情况较为特殊，且需要严格的证明和审批程序。
总结：
食品中含有山梨酸钾但配料表未标注，一般是不合法的。这既违反了食品安全标准的要求，也侵犯了消费者的知情权和选择权。因此，食品生产经营者应严格遵守相关法律法规的规定，确保食品标签的准确性和完整性。同时，消费者在购买食品时也应仔细查看配料表，了解食品的真实成分。如有任何疑问或发现违法行为，可直接向我咨询或向当地的市场监督管理部门进行举报。