结论：药店要求员工必须签三年以上的合同且合同不到期不能离职，这一要求部分合法、部分不合法。具体来说，签订三年以上合同本身不违法，但限制员工在合同不到期时不能离职则可能违法。

分析如下：

1. 关于合同期限：

   • 合法性：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的期限可以由用人单位和劳动者协商确定，包括固定期限、无固定期限和以完成一定工作任务为期限的劳动合同。因此，药店要求员工签订三年以上的固定期限劳动合同，并不违反法律规定。

2. 关于离职限制：

   • 违法性：虽然劳动合同可以约定服务期，但服务期的约定通常与用人单位为劳动者提供专项培训费用、进行专业技术培训相关联，并且需要双方协商一致。药店仅仅因为合同期限未到就限制员工离职，这并不符合服务期约定的法定条件。
   • 劳动者权利：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。这是劳动者的法定权利，药店无权剥夺。即使劳动合同中有类似“合同不到期不能离职”的条款，该条款也可能因违反法律强制性规定而被认定为无效。

3. 可能的法律后果：

   • 无效条款：如果劳动合同中的离职限制条款被认定为无效，那么该条款对劳动者不具有约束力。劳动者仍然可以按照法律规定提前通知用人单位解除劳动合同。
   • 经济补偿：如果药店因此拒绝支付劳动者应得的经济补偿或工资，劳动者有权向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求药店支付相应的经济补偿或工资。

建议：

• 对劳动者：如果药店要求你签订这样的合同，你有权拒绝不合理的离职限制条款。如果已经签订了这样的合同，并且现在想要离职，你可以按照法律规定提前通知药店，并要求药店办理离职手续和支付应得的经济补偿或工资。如果药店拒绝，你可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
• 对药店：建议药店在制定劳动合同时，遵守相关法律法规，不要设置不合理的离职限制条款。如果确实需要员工提供较长期限的服务，可以考虑通过提供专项培训、提高福利待遇等方式来吸引和留住员工，而不是通过限制离职来达到目的。

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