服务员能否调休而不给加班费，这主要取决于加班的性质以及用人单位与劳动者之间的约定或规定，但通常情况下，加班后应支付加班费，调休不能完全替代加班费。以下是从不同角度的详细分析：

一、加班费与调休的基本规定

1. 加班费：根据《劳动法》的相关规定，劳动者在法定工作时间以外工作的，用人单位应当支付加班费。加班费的具体标准根据加班的时间（如工作日、休息日、法定节假日）和劳动者的工资水平来确定。

2. 调休：调休是指用人单位在劳动者加班后，安排劳动者在其他时间休息，以替代加班时间的补偿方式。调休通常适用于休息日加班的情况，且需要劳动者同意。

二、不同加班情况下的处理方式

1. 工作日加班：

   • 根据《劳动法》第四十四条，工作日加班的，用人单位应支付不低于工资百分之一百五十的工资报酬。
   • 在这种情况下，调休通常不能替代加班费，因为工作日加班是劳动者在正常工作时间之外提供的额外劳动，应当得到相应的经济补偿。

2. 休息日加班：

   • 休息日加班的，用人单位可以安排劳动者调休，也可以支付不低于工资百分之二百的工资报酬。
   • 如果用人单位选择调休，那么需要确保调休的时间与加班的时间相当，并且需要劳动者同意。但即便如此，如果劳动者选择不接受调休而要求加班费，用人单位也应当支付。

3. 法定节假日加班：

   • 法定节假日加班的，用人单位必须支付不低于工资百分之三百的工资报酬，且不能通过调休来替代。
   • 这是因为法定节假日是劳动者依法享受的休息时间，用人单位安排加班必须支付更高的加班费作为补偿。

三、用人单位的规定与劳动者的权益

1. 用人单位规定：用人单位可以在内部规章制度中规定加班的处理方式，包括加班费的支付标准和调休的安排等。但这些规定必须符合法律法规的要求，不能侵犯劳动者的合法权益。

2. 劳动者权益：劳动者有权要求用人单位按照法律法规的规定支付加班费或安排调休。如果用人单位违反规定，劳动者可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的权益。

四、建议与总结

1. 对于劳动者：如果用人单位提出调休而不支付加班费，劳动者应当了解自己的权益和法律法规的规定，根据实际情况选择是否接受调休或要求加班费。如果用人单位拒绝支付加班费，劳动者可以通过法律途径来维护自己的权益。

2. 对于用人单位：应当遵守法律法规的规定，合理安排劳动者的工作时间和休息时间，确保劳动者的合法权益得到保障。如果确实需要安排劳动者加班，应当按照规定支付加班费或安排调休，并征得劳动者的同意。

总结来说，服务员能否调休而不给加班费并没有一个绝对的答案，它取决于加班的性质、用人单位的规定以及劳动者的选择。但无论如何，用人单位都应当遵守法律法规的规定，确保劳动者的合法权益得到保障。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。