作为拥有多领域法律实务经验的律师，针对您提出的“员工突然不干，可以起诉吗以及怎么处理”的问题，我的分析如下：
关于是否可以起诉
- 一般情况下不能直接起诉解除劳动合同行为本身：员工突然离职，若未给用人单位造成实际损失，用人单位通常不能直接起诉员工要求赔偿因离职行为本身带来的“损失”（如岗位空缺等抽象损失）。因为劳动法侧重保护劳动者离职自由，只要员工依法履行了提前通知义务（试用期提前3日，非试用期提前30日书面通知），或虽未提前通知但用人单位存在未及时支付劳动报酬、未依法缴纳社保等过错时，员工可立即解除合同且无需赔偿。
- 可起诉的例外情形：若员工未提前通知且未出现用人单位过错情形，同时给用人单位造成了实际经济损失（如因员工突然离职导致项目违约需向第三方支付违约金、紧急招聘替代人员的额外费用等），用人单位可向劳动仲裁机构申请仲裁（劳动争议需先仲裁后诉讼），要求员工赔偿实际损失。此时需注意：用人单位需承担举证责任，需提供损失金额的计算依据（如合同、发票、工资记录等）。
关于处理方式
- 第一步：固定证据：立即要求员工出具书面离职申请或离职证明，明确离职时间及原因；若员工拒绝，可通过微信、邮件等方式留存沟通记录（如“你今天突然不来上班，是否要离职？”等询问内容）；同时整理员工在职期间的工作交接记录、考勤记录、工资发放记录等，以备后续维权使用。
- 第二步：分情况处理：
- 若员工已提前通知：按公司规章制度安排工作交接，结算工资及经济补偿（如有）；若员工拒绝交接，可暂扣最后一个月工资（需在规章制度中明确规定且不违反最低工资标准），待交接完成后支付。
- 若员工未提前通知且无用人单位过错：立即启动应急预案（如安排其他员工接手工作、招聘替代人员）；同时向员工发送书面通知，要求其限期返岗或办理离职手续；若员工仍不配合，可依据公司规章制度（需经民主程序制定并公示）以“严重违反规章制度”为由解除劳动合同，且无需支付经济补偿。
- 若员工未提前通知且造成实际损失：在采取上述措施的同时，收集损失证据（如项目合同、客户索赔函、招聘费用发票等），向劳动仲裁机构申请仲裁，要求员工赔偿损失。
温馨提示：劳动争议处理需严格遵循法定程序（如仲裁时效、举证规则等），建议用人单位在处理此类问题时及时咨询专业律师，避免因程序瑕疵导致维权失败。若您有具体案例或证据材料，可直接向我咨询，我将为您提供更详细的法律意见。