当员工突然不干了，即不辞而别时，用人单位可以按照以下步骤和原则来处理：

一、法律层面的处理

1. 依据规章制度行使行政处分权：

   • 企业可以依据内部规章制度，将员工的不辞而别视为旷工行为，并据此进行相应的行政处分。

2. 单方解除劳动合同：

   • 如果员工的不辞而别严重违反了企业的规章制度，企业有权根据相关法律法规，单方面解除与该员工的劳动合同。

3. 要求赔偿损失：

   • 若员工的不辞而别给用人单位造成了实际损失，如工作中断、业务流失等，用人单位有权要求员工承担相应的赔偿责任。但需注意，根据“谁主张谁举证”的原则，用人单位需要提供充分的证据来证明其损失。

4. 违约金求偿权：

   • 对于违反保密义务、竞业限制或签订了专项培训协议并约定了服务期的离职人员，如果其不辞而别，企业还有权要求其支付违约金。

二、实际操作层面的处理

1. 及时沟通与了解：

   • 在发现员工不辞而别后，企业应尽快与员工取得联系，了解其离职的真实原因和意图，以便做出相应的应对措施。

2. 安排工作交接：

   • 尽管员工已经离职，但企业仍应要求其完成必要的工作交接，以确保业务的连续性和稳定性。如果员工拒绝配合，企业可以依据相关法律法规和内部规章制度进行处理。

3. 保留相关证据：

   • 企业应妥善保留与员工不辞而别相关的所有证据，如考勤记录、工作交接单、沟通记录等，以备不时之需。

4. 调整人力资源配置：

   • 员工的不辞而别可能会给企业的人力资源配置带来一定的影响。因此，企业应及时调整人力资源配置，确保业务的正常进行。

三、预防措施

1. 完善规章制度：

   • 企业应完善内部规章制度，明确员工离职的程序和要求，以及违反规定的后果和处罚措施。

2. 加强员工沟通与培训：

   • 企业应加强与员工的沟通和培训，提高员工的法律意识和职业素养，减少不辞而别等违规行为的发生。

3. 建立应急机制：

   • 企业应建立应对员工不辞而别的应急机制，包括临时人员调配、业务交接流程等，以确保在员工离职时能够迅速应对。

综上所述，当员工突然不干了时，用人单位应依法依规进行处理，同时加强预防措施，以减少类似事件的发生。