结论：小吃店是否需要签合同以及是否合法，需分情况讨论。若涉及与员工、供应商、房东等主体建立合作关系，签订书面合同是合法且必要的；若未签订合同但实际履行了权利义务，可能构成事实合同关系，但存在法律风险；若涉及无证经营或违反其他强制性规定，则可能不合法。以下从不同角度详细分析：

一、与员工、供应商、房东等主体建立合作关系时

1. 合法性
   根据《中华人民共和国民法典》第四百六十九条，当事人订立合同可以采用书面形式、口头形式或其他形式。虽然法律未强制要求所有合同必须书面签订，但涉及劳动关系、租赁关系、买卖关系等重要权益时，书面合同能明确双方权利义务，避免纠纷。

   • 示例：若小吃店雇佣员工，未签订书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条，员工可能主张双倍工资；若与供应商口头约定食材供应，发生质量问题时可能因证据不足难以维权。

2. 必要性

   • 员工合同：需明确工资、工时、社保、解约条件等，避免劳动纠纷。
     
   • 供应商合同：需约定食材质量标准、交货时间、付款方式、违约责任等，保障经营稳定。
     
   • 租赁合同：需明确租金、租期、维修责任、转租条件等，避免房东随意涨租或收回房屋。

二、未签订合同但实际履行了权利义务时

1. 事实合同关系
   若双方虽未签订书面合同，但通过实际行为（如员工提供劳动、供应商交付食材、房东收取租金）履行了主要义务，根据《民法典》第四百九十条，可能构成事实合同关系。此时，双方仍需遵守诚信原则履行义务，但举证责任较重，一旦发生纠纷可能面临维权困难。

   • 示例：小吃店与员工未签合同，但员工实际工作3个月，法院可能认定存在事实劳动关系，小吃店需补缴社保并支付未签合同的双倍工资差额。

2. 法律风险

   • 举证难：口头约定难以证明具体内容（如工资标准、工作时长），可能导致维权失败。
     
   • 责任重：未签合同可能被认定为过错方，需承担更高赔偿责任（如劳动纠纷中双倍工资、经济补偿金等）。

三、涉及无证经营或违反其他强制性规定时

1. 不合法情形

   • 无证经营：若小吃店未办理营业执照、食品经营许可证等，根据《市场主体登记管理条例》《食品安全法》，可能面临罚款、没收违法所得、责令停业等处罚。
     
   • 违反强制性规定：如使用禁用食材、超范围经营（如未取得冷食类食品制售许可却销售凉菜），可能被行政处罚甚至承担刑事责任。

2. 合法经营建议

   • 办理证照：开业前需向市场监管部门申请营业执照、食品经营许可证，确保主体合法。
     
   • 合规经营：严格遵守食品安全、消防安全、环保等规定，避免因违规被处罚。
     
   • 签订合同：与员工、供应商、房东等主体签订书面合同，明确权利义务，降低法律风险。

四、决策建议

1. 优先签订书面合同：无论合作对象是谁，书面合同能最大限度保障权益，避免纠纷。
   
2. 审查合同条款：重点审查费用、权利义务、违约责任、争议解决方式等条款，避免“霸王条款”或模糊表述。
   
3. 保留证据：若未签合同，需保留聊天记录、转账记录、送货单等证据，以证明实际履行情况。
   
4. 合规经营：确保证照齐全、经营合规，避免因违法被处罚。

总结：小吃店是否需要签合同取决于合作对象和合作内容，但签订书面合同是合法且必要的，能有效降低法律风险。若您在合同签订、经营合规等方面有具体问题，可直接向我咨询，我会结合您的实际情况提供详细建议。