关于电动自行车不过户仅签协议转让的问题，首先需要明确的是，电动自行车的过户是一个法律上的必要程序，仅仅签订转让协议而不进行过户是不被推荐的，也可能带来一系列潜在风险。
为什么需要过户？
过户是电动自行车所有权转移的法定程序，它确保了车辆所有权的合法变更，并使得新车主能够合法地享有车辆的使用权、处置权等。如果不过户，原车主在法律上仍然是车辆的所有人，这可能导致新车主在车辆使用、管理、处置等方面遇到诸多麻烦，比如：
- 法律责任风险：如果车辆发生交通事故或违法行为，原车主可能因未过户而被追究法律责任。
- 车辆管理不便：新车主在办理车辆年检、保险、维修等业务时，可能需要原车主的协助或提供相关证明，如果原车主不配合或无法联系，将给新车主带来不便。
- 车辆处置受限：如果新车主想要出售或报废车辆，由于车辆未过户，可能需要原车主的参与或同意，增加了处置的难度和成本。
如何正确办理过户？
根据您提供的参考信息，以东莞市为例，电动自行车的过户流程大致如下：
旧车主发起申请：
- 打开“东莞电动自行车”小程序，点击“电动自行车综合业务办理登记”，选择“过户登记”业务。
- 在车辆清单中选择需办理业务的车牌号码，进入旧车主资料提交界面。
- 上传旧车主身份证明及转让证明图片，填写《自愿过户承诺书》并签名确认。
新车主扫码进入小程序：
- 旧车主提交业务申请后，出示接受码，新车主扫码后跳转到“东莞电动自行车”微信小程序。
- 新车主根据提示补充个人信息，填写《自愿过户承诺书》并签名确认。
现场查验与缴费：
- 新、旧车主按预约时间携带双方身份证明、转让证明、行驶证到已预约的登记上牌点交验车辆。
- 如旧车主不能到现场，新车主还需提供车辆来历证明（购车发票或购车收据）。
- 登记上牌点工作人员查验通过后，新车主选择行驶证领取方式（可自取或邮寄），并支付相关费用。
结论与建议
因此，为了保障双方的合法权益，避免潜在的法律风险和管理不便，建议电动自行车在转让时务必办理过户手续。仅仅签订转让协议而不进行过户是不被推荐的，也可能导致一系列不必要的麻烦和损失。如果您在办理过户过程中遇到任何问题或需要进一步的帮助，请随时咨询当地的车管所或相关部门。