您好，关于电动自行车卖了但没过户，仅通过签协议来规避风险的问题，我必须明确告诉您，不过户仅签协议是存在很大法律风险的，不建议您这样做。

首先，从法律层面来看，电动自行车转让后若未办理过户登记，车辆在法律上仍然属于原车主。这意味着，如果车辆发生交通事故，尤其是因车辆本身缺陷（如改装、超标、拼装等存在安全隐患的情况）导致的事故，原车主可能需要承担连带赔偿责任。这种赔偿责任可能非常巨大，甚至达到上百万元，对原车主来说是一个极大的经济风险。

其次，不过户还可能影响原车主的其他车管业务。例如，如果车辆存在违法未处理的情况，原车主在办理其他车管业务时可能会受到限制。此外，新规实施后，电动自行车可能面临总量控制的规定，如果不过户，原车主可能会占用购车指标而又无法注销，给自己带来不必要的麻烦。

至于您提到的签协议问题，虽然协议在一定程度上可以明确双方的权利和义务，但在法律上，它并不能完全替代过户登记。协议可能无法对抗第三方的权益，也无法在车辆发生事故时完全免除原车主的责任。

因此，我强烈建议您在电动自行车转让时，务必办理过户登记手续。过户登记是确保双方权益、规避法律风险的重要步骤。您可以按照当地车管所的要求，准备相关材料（如双方身份证明、转让证明、行驶证等），并前往可办理过户登记的上牌网点进行车辆查验和过户手续。

最后，我想提醒您的是，无论是买方还是卖方，在电动自行车二手交易中都应该谨慎对待过户问题。不要因为一时的方便或侥幸心理而忽略过户登记的重要性。只有正规办理过户手续，才能确保双方的权益得到充分保障。