结论：跟外包公司签了合同，在一定条件下是可以起诉用工单位的，但具体能否起诉以及起诉的理由和结果，需要依据实际情况和法律规定来判断。以下从不同角度进行分析：
一、合同相对性原则与突破
合同相对性原则：
- 一般情况下，合同具有相对性，即合同只约束签订合同的双方当事人。因此，如果你与外包公司签订了合同，那么合同的主要权利和义务通常只在你和外包公司之间产生。
突破合同相对性的情况：
- 尽管合同具有相对性，但在某些特定情况下，法律允许突破这一原则。例如，如果用工单位直接参与了合同的履行，或者与外包公司存在共同侵权等行为，那么你可能有权直接起诉用工单位。
二、实际用工关系与法律责任
实际用工关系的判断：
- 在劳务派遣或外包关系中，实际用工单位与劳动者之间可能并不直接签订劳动合同，但实际用工单位对劳动者的工作内容、工作条件等具有实际控制权。如果用工单位的行为对劳动者造成了损害，且这种损害与用工单位的行为存在直接因果关系，那么劳动者可能有权起诉用工单位。
法律责任的承担：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规，如果用工单位存在违法行为，如未提供必要的劳动保护条件、未按时支付劳动报酬等，且这些行为与劳动者的损害结果存在因果关系，那么用工单位可能需要承担相应的法律责任。在这种情况下，即使你与外包公司签订了合同，也有权起诉用工单位要求其承担法律责任。
三、具体起诉理由与证据收集
起诉理由：
- 如果你决定起诉用工单位，需要明确起诉的理由。这可能包括用工单位的违法行为、侵权行为、违约行为等。你需要根据实际情况和法律规定，选择最合适的起诉理由。
证据收集：
- 在起诉用工单位之前，你需要收集充分的证据来支持你的主张。这可能包括劳动合同、工作记录、工资单、通讯记录、证人证言等。这些证据将有助于证明用工单位的行为与你的损害结果之间存在因果关系。
四、建议与注意事项
咨询专业律师：
- 在决定起诉用工单位之前，我建议你先咨询专业律师（当然，你可以直接向我咨询，我专注于合同纠纷和劳动工伤领域）。律师将根据你的具体情况和法律规定，为你提供专业的法律意见和建议。
谨慎选择起诉对象：
- 在起诉之前，你需要谨慎选择起诉对象。确保你起诉的是真正应该承担法律责任的主体。如果用工单位和外包公司都存在违法行为或侵权行为，你可能需要考虑同时起诉两者。
注意诉讼时效：
- 在提起诉讼时，你需要注意诉讼时效的问题。根据法律规定，不同类型的案件有不同的诉讼时效期间。如果你错过了诉讼时效期间，可能会丧失起诉的权利。
举例说明：假设你与一家外包公司签订了劳动合同，并被派遣到一家用工单位工作。在工作过程中，用工单位未提供必要的劳动保护条件，导致你受伤。在这种情况下，你不仅可以起诉外包公司要求其承担劳动合同违约责任，还可以起诉用工单位要求其承担侵权责任。因为用工单位的行为直接导致了你的损害结果，且这种行为与用工单位的职责和义务相违背。
总结：跟外包公司签了合同并不意味着你不能起诉用工单位。在特定情况下，如用工单位存在违法行为或侵权行为时，你有权直接起诉用工单位要求其承担法律责任。但具体能否起诉以及起诉的结果如何，需要依据实际情况和法律规定来判断。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。