遇到和工人约定好了工资和结算方式，但工人后来不认的情况，您可以按照以下步骤来处理：
核查书面证据：
- 首先，检查您与工人之间是否有书面的劳动合同或协议，其中明确记载了工资标准、结算方式等关键条款。书面证据是解决此类纠纷最有力的依据。
- 如果存在书面协议，且工人现在否认，您可以出示该协议作为证据，要求工人按照约定履行。
收集其他证据：
- 如果没有书面协议，或者书面协议内容不够明确，您可以尝试收集其他证据来证明双方之间的约定。例如，工作记录、考勤表、工资条、转账记录、聊天记录、录音录像等，这些都可以作为辅助证据来支持您的主张。
- 特别是转账记录和聊天记录，如果能够清晰显示工资的支付情况和双方的约定，将是非常有力的证据。
与工人协商：
- 在收集到一定证据后，您可以尝试与工人进行协商，解释双方之前的约定，并出示相关证据。通过友好沟通，看是否能够达成一致意见，解决纠纷。
- 协商过程中，保持冷静和理性，避免情绪化争执，以免加剧矛盾。
寻求第三方调解：
- 如果协商无果，您可以考虑寻求第三方的调解。例如，可以联系当地的劳动监察部门、工会或者人民调解委员会等机构，请求他们介入调解。
- 第三方调解通常具有中立性和专业性，能够帮助双方更客观地看待问题，寻找合理的解决方案。
提起法律诉讼：
- 如果调解也无法解决问题，您最后可以考虑通过法律途径来解决纠纷。即向法院提起诉讼，要求工人按照约定履行义务，或者赔偿因违约给您造成的损失。
- 在提起诉讼前，建议您咨询专业律师（比如我，何龙律师，专注于婚姻家庭、刑事辩护、民间借贷、合同纠纷、建设工程、劳动纠纷领域），了解具体的法律程序和诉讼策略，以确保您的权益得到最大程度的保护。
在处理此类纠纷时，还需要注意以下几点：
- 保留好所有相关证据：无论是书面证据还是其他类型的证据，都要妥善保管，以备不时之需。
- 及时采取行动：一旦发现工人不认账，应尽快采取措施，避免证据灭失或情况恶化。
- 遵守法律程序：在处理纠纷过程中，要遵守法律程序，不要采取过激行为或违法手段来解决问题。
最后，我想强调的是，预防总是优于治疗。为了避免未来再次发生类似纠纷，建议您在今后的用工过程中，尽量与工人签订书面劳动合同或协议，明确双方的权利和义务，特别是工资标准、结算方式等关键条款。这样不仅可以减少纠纷的发生，还可以在纠纷发生时提供有力的法律依据。如果您有任何法律问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。