工厂扣的管理费与一开始说的不符，这种行为一般是不合法的。以下从几个角度为你详细分析：
法律背景与规定
根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关法律法规，用人单位与劳动者建立劳动关系时，应当遵循合法、公平、平等自愿、协商一致的原则。这意味着，用人单位在制定和执行各项规章制度，包括工资福利政策时，必须确保这些政策是合法且经过劳动者同意的。如果工厂在入职时或之前明确告知了管理费的具体数额和扣除方式，但后续却擅自更改，且未与劳动者进行协商或取得其同意，那么这种行为就违反了上述原则。
可能的法律后果
劳动者有权要求工厂纠正：如果工厂扣的管理费与一开始说的不符，劳动者有权要求工厂按照原先约定的数额进行扣除，或者要求工厂退还多扣的部分。
劳动者可以向劳动监察部门投诉：如果工厂拒绝纠正或退还多扣的管理费，劳动者可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查，并要求其改正。
劳动者可以申请劳动仲裁或提起诉讼：如果劳动监察部门的处理结果不能满足劳动者的诉求，劳动者还可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼，以维护自己的合法权益。
实际操作建议
收集证据：首先，劳动者应当收集与工厂约定管理费数额和扣除方式的相关证据，如劳动合同、入职通知书、工资条等。这些证据将有助于证明工厂的违法行为。
与工厂协商：在收集到足够证据后，劳动者可以尝试与工厂进行协商，要求其按照原先约定的数额进行扣除或退还多扣的部分。如果工厂同意协商并解决问题，那么劳动者可以避免进一步的法律纠纷。
寻求法律援助：如果工厂拒绝协商或解决问题，劳动者可以寻求法律援助，如咨询专业律师或向劳动监察部门、劳动争议仲裁委员会等机构寻求帮助。
特殊情况考虑
当然，也存在一些特殊情况。比如，如果工厂在入职时或之前并未明确告知管理费的具体数额和扣除方式，而是后来根据实际情况进行了调整，并且这种调整是合理且经过劳动者同意的，那么这种行为可能是合法的。但即便如此，工厂也应当确保调整后的管理费数额和扣除方式仍然符合相关法律法规的规定。
总结与建议：工厂扣的管理费与一开始说的不符，这种行为一般是不合法的。劳动者在遇到这种情况时，应当首先收集证据，然后与工厂进行协商。如果协商无果，可以寻求法律援助以维护自己的合法权益。如果你还有其他关于劳动工伤（工资福利）方面的问题，可以直接向我咨询。