在没有书面合同的情况下，实际施工人（您）既可以起诉施工单位，也可以起诉包工头，具体取决于实际施工情况和证据收集情况。以下是从不同角度的详细分析：
一、起诉对象的选择
起诉施工单位：
- 如果您能够证明与施工单位之间存在事实上的施工关系，例如通过施工图纸、日志、洽商记录、变更通知等施工证据，以及邮件、短信、微信记录等往来凭证，来证明您实际参与了施工活动，并且施工单位对此知情或应当知情，那么您有权起诉施工单位要求支付工程款项。
- 依据《最高人民法院关于审理建设工程施工合同纠纷案件适用法律问题的解释（一）》第四十三条，实际施工人以转包人、违法分包人为被告起诉的，人民法院应当依法受理。在这里，施工单位可能作为转包人或违法分包人被起诉。
起诉包工头：
- 如果包工头是您直接的合作对象，并且您能够证明与包工头之间存在施工关系，例如通过结算单、确认单、工资支付记录等证据来证明包工头欠付您工程款项，那么您也有权起诉包工头要求支付。
- 在这种情况下，包工头作为直接的责任主体，应当承担支付工程款项的责任。
二、证据收集的重要性
- 施工证据：包括施工图纸、日志、洽商记录、变更通知等，这些证据能够证明您实际参与了施工活动。
- 往来凭证：邮件、短信、微信记录等，这些证据能够证明您与施工单位或包工头之间的沟通与交流，以及他们对施工活动的知情或应当知情。
- 工程量及价款证据：结算单、确认单、监理记录、材料发票、工资支付记录等，这些证据能够证明您完成的工程量和投入的成本，以及应得的工程款项。
- 证人证言：工人、供应商等的证言，这些证据能够进一步证明您实际施工的事实和欠付工程款项的情况。
三、诉讼时效的注意
- 根据《中华人民共和国民法典》第一百八十八条，民事权利的诉讼时效为三年。您应在知道或应当知道权利受损及义务人之日起三年内提起诉讼，以免丧失胜诉权。
四、综合建议
- 充分收集证据：无论选择起诉施工单位还是包工头，都需要充分收集和整理证据，以证明与案件的直接利害关系、明确的被告、具体的诉讼请求和事实理由。
- 咨询专业意见：在起诉前，建议您咨询专业律师的意见，以评估案件的胜诉可能性和风险，并制定合适的诉讼策略。
- 注意诉讼时效：确保在法定期间内提起诉讼，以免丧失胜诉权。
举例说明：假设您是一名实际施工人，没有与施工单位签订书面合同，但您保留了施工图纸、日志、与包工头的微信聊天记录以及结算单等证据。在这种情况下，您既可以起诉施工单位要求支付工程款项（如果能够证明施工单位对施工活动知情或应当知情），也可以起诉包工头要求支付欠付的工程款项（如果能够证明包工头是直接的责任主体）。
最后，如果您在实际操作中遇到任何困难或疑问，或者需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。我会根据您的具体情况，提供更详细和专业的法律建议。