结论：在未签订书面合同的情况下，房东乱扣折旧费一般是不合法的，但具体是否合法需结合实际情况判断。以下从不同角度进行分析：
一、合同形式与法律效力
书面合同的重要性：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，租赁期限六个月以上的，应当采用书面形式。虽然未采用书面形式不影响租赁合同的成立，但可能影响租赁期限的认定（视为不定期租赁）以及双方权利义务的明确性。
- 书面合同能够明确双方的权利义务，包括租金、押金、折旧费等费用的支付方式和标准，是解决纠纷的重要依据。
未签订书面合同的后果：
- 在未签订书面合同的情况下，双方的权利义务可能难以明确界定，容易引发纠纷。
- 如果房东主张扣除折旧费，但无法提供合法依据或双方未就此达成一致，房东的行为可能构成违约或侵权。
二、折旧费的合法性与合理性
折旧费的合法性：
- 折旧费通常指资产在使用过程中因磨损、老化等原因而减少的价值。在租赁关系中，除非双方有明确约定，否则房东一般无权单方面扣除折旧费。
- 如果房东要扣除折旧费，必须在租赁合同中明确约定，并且该约定不得违反法律法规的强制性规定。
折旧费的合理性：
- 即使双方约定了折旧费，也需要考虑其合理性。折旧费的计算方式、标准等应当公平合理，不得过高或过低。
- 如果房东扣除的折旧费明显不合理，承租人有权提出异议并要求房东进行合理解释或调整。
三、实际案例与法律建议
实际案例：
- 在实践中，因未签订书面合同而引发的折旧费纠纷屡见不鲜。法院在审理此类案件时，通常会根据双方的实际交易情况、行业惯例以及公平原则等因素进行综合判断。
- 如果房东无法提供合法依据或双方未就折旧费达成一致，法院可能会认定房东扣除折旧费的行为不合法，并判决房东返还扣除的费用。
法律建议：
- 对于承租人：在签订租赁合同时，务必要求房东提供书面合同，并明确约定租金、押金、折旧费等费用的支付方式和标准。如果房东拒绝提供书面合同或约定不明确，承租人应谨慎考虑是否继续租赁。
- 对于房东：如果希望扣除折旧费，必须在租赁合同中明确约定，并确保该约定合法合理。同时，房东应保留好相关证据，如房屋状况照片、维修记录等，以证明折旧费的存在和合理性。
- 纠纷解决：如果双方因折旧费问题发生纠纷，应首先尝试通过协商解决。如果协商无果，可以向当地房地产管理部门投诉或寻求法律援助，通过法律途径维护自己的合法权益。
总结：在未签订书面合同的情况下，房东乱扣折旧费一般是不合法的。双方应尽可能签订书面合同，明确约定各项费用的支付方式和标准，以避免纠纷的发生。如果发生纠纷，应通过合法途径解决，维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。