面对个体户和员工没签合同而被起诉的情况，你可以按照以下策略来应对：

1. 积极收集并整理证据：

   • 劳动关系证明：尽管没有签订书面劳动合同，但你可以通过工资支付凭证（如银行转账记录、工资条）、工作证、考勤记录（如打卡记录、签到表）以及业务往来文件等，来证明双方存在实际的雇佣关系及员工的工作状态。
   • 无恶意不签合同证明：如果是因为员工拒绝签订合同或其他非你方原因导致未签合同，你需要收集相关证据，如与员工的沟通记录（微信聊天记录、电子邮件等），特别是关于签订劳动合同的意愿表达，以及员工拒绝签订合同的证据（如员工签字的拒绝声明或谈话录音）。

2. 深入了解员工诉求与法律规定：

   • 明确员工诉求：通过合法途径了解员工的具体指控和诉求，比如员工可能要求支付双倍工资、经济补偿等。
   • 学习相关法律法规：重点查阅《中华人民共和国劳动合同法》，了解自己在未签合同情况下的权利和义务，以及员工诉求的合理性与合法性。根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。但这一规定并非绝对，如果是因为员工拒绝签订或其他非用人单位原因导致的未签合同，用人单位可能无需承担此责任。

3. 尝试和平协商解决：

   • 在掌握充分证据的基础上，主动与员工进行沟通，以平和的态度解释事情真相，并出示相关证据。
   • 针对员工的不合理诉求，依据法律规定进行解释，争取达成双方都能接受的解决方案，如适当补偿、签订书面合同等，以避免矛盾升级和法律程序的繁琐。

4. 依法应对法律程序：

   • 及时响应法律文书：若协商不成，员工提起劳动仲裁或诉讼，你需要按规定时间和要求进行答辩、举证，积极维护自己的合法权益。
   • 考虑委托专业律师：鉴于法律程序的复杂性，你可以考虑委托劳动法律师代理案件，以确保有效的辩护和合理的诉讼策略。律师可以帮助你分析案情、准备证据、撰写答辩状等，提高你的胜诉几率。

5. 遵守法律判决并加强预防：

   • 履行法律义务：若法院或仲裁机构作出判决，你应严格遵守并执行，如支付相应的赔偿、签订书面合同等。
   • 加强人力资源管理：完善劳动合同签订流程，确保所有员工均签订合法的劳动合同，并严格遵守劳动法律法规，以降低法律风险。同时，加强对员工的法律培训，提高员工的法律意识，避免类似情况的再次发生。

总结与建议： 面对未签合同员工起诉的情况，你应保持冷静、理性应对。通过积极收集证据、深入了解法律规定、尝试协商解决以及依法应对法律程序等措施，你可以有效维护自身的合法权益。同时，加强人力资源管理，预防类似情况的再次发生，是保障你个体户稳健发展的重要一环。如果你有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。