在包工不包料且没有签订书面合同的情况下，双方之间通常构成事实上的建设工程合同关系，但这种关系可能因缺乏书面证据而面临法律风险。以下是对此问题的详细分析：
一、法律关系认定
事实合同关系：
- 尽管双方没有签订书面合同，但如果一方（如包工头）实际进行了施工工作，且另一方（如发包方）接受了该工作成果，那么双方之间就形成了事实上的建设工程合同关系。
- 这种关系基于双方的实际行为而成立，受《中华人民共和国民法典》中关于合同的规定调整。
口头合同效力：
- 口头合同在法律上也是有效的，只要双方意思表示真实，且不违反法律、行政法规的强制性规定。
- 然而，口头合同在证明上存在困难，一旦发生纠纷，双方可能难以提供充分的证据来支持自己的主张。
二、法律风险
证据缺失风险：
- 没有书面合同，双方可能难以证明工程的具体范围、质量标准、工期、价款等关键条款。
- 在发生纠纷时，这可能导致双方各执一词，难以达成一致，甚至需要通过法律途径解决，增加诉讼成本和时间成本。
质量责任风险：
- 如果工程质量不符合约定或国家标准，包工头可能面临承担修复费用、赔偿损失等法律责任。
- 在没有书面合同的情况下，发包方可能难以证明工程质量问题的具体原因和责任归属。
价款支付风险：
- 发包方可能以各种理由拖延或拒绝支付工程价款，而包工头由于缺乏书面证据，可能难以有效维护自己的权益。
三、法律建议
补签书面合同：
- 如果双方已经形成了事实上的建设工程合同关系，建议尽快补签书面合同，明确双方的权利和义务。
- 书面合同应详细约定工程范围、质量标准、工期、价款及支付方式等关键条款，以减少未来可能发生的纠纷。
收集证据：
- 在施工过程中，双方应尽可能收集并保存与工程相关的证据，如施工记录、验收报告、付款凭证等。
- 这些证据在发生纠纷时将起到至关重要的作用，有助于证明双方的实际行为和约定。
寻求法律帮助：
- 如果双方无法就工程事宜达成一致，或者发生纠纷后无法自行解决，建议寻求专业律师的帮助。
- 律师可以根据具体情况提供法律意见，协助双方进行协商或诉讼，以维护各自的合法权益。
总结来说，包工不包料且没有签订书面合同的情况下，双方之间构成事实上的建设工程合同关系，但面临证据缺失、质量责任和价款支付等法律风险。因此，建议双方尽快补签书面合同，并收集保存相关证据，以减少未来可能发生的纠纷。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。