当公司老板不跟员工发工资，员工选择通过法律途径来维护自己的权益时，可以按照以下步骤来处理：
一、收集证据
在采取任何法律行动之前，员工需要收集充分的证据来证明自己的权益受到了侵害。这些证据包括但不限于：
- 劳动合同：这是证明员工与用人单位存在劳动关系以及工资约定的关键文件。
- 工资条或银行流水：这些文件可以清晰地显示工资的发放情况，以及拖欠的金额。
- 考勤记录：证明员工的工作时间和出勤情况，有助于确认工资的计算基础。
- 工作证、服务证等：这些证件能够证明员工的身份，增强证据的可信度。
- 同事证言：如果可能的话，其他劳动者的证人证言也可以作为辅助证据，但需确保真实性和可靠性。
- 拖欠工资的书面证明：如欠条、催款通知等，这些文件直接证明了用人单位拖欠工资的事实。
二、协商调解（可选）
在收集到足够证据后，员工可以尝试与用人单位进行协商调解。这一步并非必须，但有助于节省时间和成本，并可能避免法律纠纷。如果双方能够达成和解协议，那么问题就可以得到迅速解决。
三、申请劳动仲裁
如果协商调解无果，员工可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。这是解决劳动争议的首选途径，因为劳动仲裁程序相对简便、快捷，且成本较低。具体步骤如下：
- 提交申请书：员工需要写明申请人和被申请人的基本信息、仲裁请求、事实和理由等内容，并附上相关证据材料。
- 等待受理：仲裁委员会在收到申请书后，会进行审查并决定是否受理。如果受理，会通知员工和用人单位参加仲裁庭。
- 开庭审理：仲裁庭会安排开庭时间，双方进行举证、质证和辩论。员工需要充分利用这个机会，清晰地陈述自己的诉求和理由，并提供充分的证据支持。
- 作出裁决：仲裁庭根据审理情况作出裁决，要求用人单位支付拖欠的工资及可能的赔偿金。如果用人单位不履行裁决，员工可以进一步向法院申请强制执行。
注意事项：
- 劳动仲裁是免费的，员工无需支付任何费用。
- 劳动仲裁的时效一般为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，员工需要及时行动，避免错过维权机会。
四、提起诉讼
如果用人单位对劳动仲裁结果不服，或者员工认为仲裁结果不公正，可以在规定时间内向人民法院提起诉讼。这是解决劳动争议的最终途径，但成本相对较高，且程序较为复杂。具体步骤如下：
- 准备起诉材料：包括起诉书、证据清单、身份证复印件等。起诉书需要明确原告、被告信息，诉讼请求及事实与理由，并附上相关证据材料。
- 向法院立案庭递交材料：法院会对材料进行审查，符合立案条件的会予以受理，并通知员工和用人单位参加庭审。
- 预交诉讼费：员工需要按照法院的要求预交诉讼费。如果经济困难，可以申请缓交、减交或免交。
- 开庭审理：法院安排开庭时间，双方进行法庭调查和辩论。员工需要充分利用这个机会，清晰地陈述自己的诉求和理由，并提供充分的证据支持。
- 法院判决与执行：法院根据审理情况作出判决，要求用人单位支付拖欠的工资及可能的赔偿金。如果用人单位不履行判决，员工可以申请强制执行。
五、其他解决途径
除了上述法律途径外，员工还可以考虑向劳动监察部门举报用人单位的违法行为。劳动监察部门有权对用人单位进行调查处理，并可能对其处以罚款等行政处罚。这有助于促使用人单位尽快支付拖欠的工资。
六、注意事项
- 保留证据：在整个过程中，员工务必保留好所有与案件相关的材料和文件，以维护自己的合法权益。
- 及时行动：注意劳动仲裁和诉讼的时效性，避免错过维权机会。
- 寻求专业帮助：如果员工对法律程序不熟悉或感到困惑，建议寻求专业的法律援助或咨询律师。他们可以提供详细的维权流程指导，并帮助员工准备相关证据材料。
综上所述，当公司老板不跟员工发工资时，员工应首先通过劳动仲裁程序解决纠纷。对仲裁结果不服的，再向法院提起诉讼。同时，也可以考虑其他非诉讼方式解决纠纷，并注意保留证据和及时行动。