企业与劳动者签订劳务合同但未代扣代缴所得税，这一行为确实违法。以下从多个角度进行详细分析：

1. 法律义务角度：

   • 根据《中华人民共和国税收征收管理法》的相关规定，扣缴义务人（在此情境下即为企业）必须依照法律、行政法规规定或者税务机关依照法律、行政法规的规定确定的申报期限、申报内容如实报送代扣代缴、代收代缴税款报告表以及税务机关根据实际需要要求扣缴义务人报送的其他有关资料。企业作为扣缴义务人，有义务代扣代缴劳动者的个人所得税。

2. 合同性质与税务处理：

   • 即便企业与劳动者签订的是劳务合同，而非劳动合同，但只要劳动者提供了劳务并获得了报酬，这部分报酬就属于应税收入，企业作为支付方，就有责任代扣代缴相应的个人所得税。劳务合同与劳动合同在税务处理上的差异，并不改变企业作为扣缴义务人的基本义务。

3. 法律后果角度：

   • 如果企业未履行代扣代缴义务，税务机关将有权对企业进行处罚，包括但不限于罚款、加收滞纳金等。同时，劳动者也可能因未按时缴纳个人所得税而面临税务机关的追缴和处罚。此外，企业还可能因未履行税务义务而损害其商业信誉和形象。

4. 实际操作建议：

   • 企业应建立健全的税务管理制度，明确代扣代缴个人所得税的流程和责任，确保按时、足额地代扣代缴劳动者的个人所得税。
   • 企业应定期对税务处理情况进行自查，及时发现并纠正可能存在的问题，以避免因税务违规而引发的法律风险和财务损失。
   • 如果企业对税务处理存在疑问或不确定，应及时咨询专业的税务机构或律师，以确保税务处理的合规性和准确性。

总结来说，企业与劳动者签订劳务合同但未代扣代缴所得税是违法的，企业应严格履行代扣代缴义务，以避免可能的法律风险和财务损失。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。