针对您提出的“去金店寄存黄金时没有开寄存单老板拒绝付款”的问题，这确实是一个涉及消费者权益保护的重要议题。以下是我为您提供的详细解答：

首先，我们要明确的是，无论是在金店寄存黄金还是进行其他任何形式的交易，保留交易凭证都是至关重要的。寄存单作为交易凭证的一种，它证明了您与金店之间的寄存关系以及相关的交易细节，如黄金的数量、质量、寄存期限等。在没有寄存单的情况下，一旦发生纠纷，您可能会面临举证困难的问题。

针对您当前的情况，即老板拒绝付款且没有寄存单，我建议您采取以下步骤来维护自己的权益：

1. 与老板协商：

   • 尝试与金店老板进行友好沟通，说明您的情况，并要求其按照之前的约定进行付款。
   • 在协商过程中，可以提及您可能拥有的其他证据，如交易时的录音、录像、目击者证言等，以增加协商的成功率。

2. 收集证据：

   • 尽管没有寄存单，但您仍应尽力收集其他能够证明交易存在的证据。
   • 这可能包括交易时的银行转账记录（如果适用）、与老板的聊天记录（如短信、微信等）、交易时的照片或视频等。

3. 向相关部门投诉：

   • 如果协商无果，您可以向当地的市场监督管理部门或消费者协会进行投诉。
   • 在投诉时，提供您所收集的所有证据，并详细说明交易的过程和老板拒绝付款的情况。

4. 考虑法律途径：

   • 如果投诉仍未能解决问题，您可能需要考虑通过法律途径来维护自己的权益。
   • 这可能包括咨询律师、提起民事诉讼等。在此过程中，您需要准备充分的证据来支持您的诉求。

此外，我还想提醒您的是，在未来的交易中，务必要求商家提供正规的交易凭证。这不仅可以保护您的权益，还可以在发生纠纷时提供有力的证据支持。

最后，关于金店寄存黄金等贵重物品，我建议您选择信誉良好、有正规经营资质的商家进行交易，并在交易前详细了解商家的寄存政策、费用标准以及纠纷处理机制等，以确保自己的权益得到充分保障。

希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。