出版社编辑收客户加急费是否违法，并不能一概而论，需要结合具体情况来判断。下面我从几个角度来分析这个问题：
合同约定情况：
- 如果出版社与客户之间签订的合同中，明确规定了加急服务及相应的加急费用，并且该费用是合理且透明的，那么出版社编辑收取加急费就是合法的，因为这是基于双方自愿和公平原则达成的协议。
- 如果合同中未提及加急服务及费用，或者加急费用的设定显失公平，那么出版社编辑擅自收取加急费就可能构成违约或不当得利，客户有权要求退还。
行业规范与法律法规：
- 出版行业可能有自己的行业规范或惯例，对于加急服务及费用的收取可能有一定的指导或限制。如果出版社的收费行为违反了行业规范，也可能被视为不合法。
- 从法律法规的角度来看，如果出版社编辑收取加急费的行为涉及到了欺诈、胁迫、恶意串通等违法行为，或者违反了价格法等相关法律法规的规定，那么该行为就是违法的。
实际操作中的考量：
- 在实际操作中，还需要考虑加急服务的具体内容、加急费用的合理性、客户的知情权和选择权等因素。例如，如果出版社提供的加急服务确实能够为客户带来实质性的便利，并且加急费用是合理且经过客户同意的，那么收取加急费就更有可能是合法的。
综上所述，出版社编辑收客户加急费是否违法，需要根据具体情况来判断。如果双方有明确的合同约定，并且加急费用的收取符合行业规范和法律法规的要求，那么该行为就是合法的。反之，如果缺乏合同依据或违反了相关法律法规和行业规范，那么该行为就可能构成违法。因此，出版社在收取加急费时，应确保自己的行为合法合规，避免引发不必要的法律纠纷。如果你在这方面有具体的法律问题或需要进一步的咨询，可以直接向我提问。