结论前置：公司要求离职员工签字时录视频，这一行为本身并不直接违法，但具体是否合法需结合视频录制的内容、目的及方式综合判断。
详细分析：
视频录制内容的合法性：
- 如果视频录制的内容仅涉及员工确认离职相关文件（如离职协议、结算单等）的签署过程，且员工自愿配合，那么这种录制行为通常是被允许的。它主要作为证明员工已签署相关文件的证据，有助于减少后续可能出现的纠纷。
- 如果视频录制内容涉及员工的隐私信息（如个人生活、健康状况等），或者公司以不正当手段（如威胁、胁迫）迫使员工录制视频，那么这种行为就可能侵犯员工的隐私权或人格权，从而构成违法。
视频录制目的的合法性：
- 公司录制视频的目的应当是为了合法、合理地记录离职过程，确保双方权益得到保障。例如，为了证明员工已签署离职协议，或者为了记录离职交接的完成情况等。
- 如果公司录制视频的目的不正当，如为了收集员工的不当言论或行为以进行报复或敲诈，那么这种行为就可能构成违法。
视频录制方式的合法性：
- 公司在录制视频时，应当事先告知员工并征得其同意。员工有权知道视频将被录制，并有权选择是否配合。如果公司未经员工同意擅自录制视频，就可能侵犯员工的知情权和选择权。
- 录制视频时，公司应当确保视频内容真实、完整，不得进行剪辑或篡改。如果公司为了某种目的对视频进行剪辑或篡改，就可能构成违法或欺诈行为。
法律建议：
- 对于员工：如果公司要求你在离职签字时录视频，你可以先询问公司录制视频的目的和内容。如果视频内容仅涉及离职文件的签署过程，且你自愿配合，那么可以同意录制。但如果视频内容涉及你的隐私信息或公司以不正当手段迫使你录制视频，你有权拒绝并可以向相关部门投诉或寻求法律帮助。
- 对于公司：在要求员工离职签字时录视频时，公司应当事先告知员工并征得其同意。同时，公司应当确保视频内容真实、完整，不得进行剪辑或篡改。如果公司违反相关规定或侵犯员工权益，可能会面临法律责任。
可能的法律后果：
- 如果公司未经员工同意擅自录制视频或录制内容涉及员工隐私信息等违法行为，员工有权向相关部门投诉或寻求法律帮助。公司可能会因此面临行政处罚或民事赔偿等法律责任。
- 如果员工因公司的不当行为而遭受损失（如名誉损害、精神损失等），员工还有权要求公司承担相应的赔偿责任。
总之，公司要求离职员工签字时录视频的行为本身并不直接违法，但具体是否合法需结合视频录制的内容、目的及方式综合判断。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。