服务员健康证没办下来就上班，在大多数情况下是不合法的，具体违法性依据从事的行业和岗位而定。以下从不同行业和岗位的角度进行详细分析：

1. 食品行业

   • 法律依据：根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条，食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的员工，应每年进行健康检查并取得健康证明后方可上岗。
   • 具体分析：若服务员在食品行业，特别是从事接触直接入口食品的工作，如餐厅服务员、快餐店员工等，未取得健康证就上岗，将直接违反上述法律规定。这不仅可能面临卫生行政部门的责令改正、警告及罚款（五千元至五万元）等处罚，情节严重者，还可能被责令停产停业或吊销许可证。同时，若因未取得健康证上岗而导致食品安全问题，如传播疾病给消费者，还可能承担民事赔偿责任，甚至面临刑事处罚。

2. 公共场所服务行业

   • 法律依据：根据《公共场所卫生管理条例》第七条及第十四条第二项，直接为顾客服务的人员需持有“健康合格证”。未获得此证而从事相关工作，将面临警告、罚款、停业整顿乃至吊销“卫生许可证”的行政处罚。
   • 具体分析：若服务员在公共场所服务行业，如理发店、美容院、游泳馆、酒店等，未取得健康证就上岗，同样违反上述法律规定。这些场所人员流动频繁且密切接触，若服务员患有传染性皮肤病等疾病，可能通过服务过程传播给顾客，因此法律对此有严格规定。

3. 其他相关行业

   • 包括但不限于：饮用水行业、化妆品生产、一次性医疗卫生用品生产、有害作业、放射作业以及幼托机构保育等行业，相关从业人员也必须持有健康证才能上岗。
   • 具体分析：若服务员在这些行业工作，未取得健康证就上岗，同样将面临法律处罚。这些行业对从业人员的健康状况有特殊要求，以确保公共安全或特定群体的健康。

法律建议：

• 对用人单位：应严格遵守相关法律法规，确保所有从业人员都符合健康要求，并取得健康证后方可上岗工作。同时，加强健康管理，定期组织从业人员进行健康检查，及时发现并处理健康问题。
• 对从业者：应自觉遵守法律法规，确保自身健康并取得健康证后再上岗工作。若因未取得健康证上岗而导致法律后果，将承担相应的法律责任。

可能后果：

• 对用人单位：面临卫生行政部门的责令改正、警告、罚款、停产停业或吊销许可证等行政处罚。
• 对从业者：可能承担民事赔偿责任，情节严重者还可能面临刑事处罚。

综上所述，服务员健康证没办下来就上班在大多数情况下是不合法的，且可能面临严重的法律后果。因此，相关行业的从业者应严格遵守法律法规，确保自身健康并取得健康证后再上岗工作。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。