结论前置：公司以不办离职手续为由不给工资是违法的行为，劳动者有权通过合法途径维护自己的权益，要求公司支付应得的工资。
法律背景与依据
《中华人民共和国劳动法》第五十条：工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这一条款明确规定了劳动者获得劳动报酬的基本权利，不受离职手续是否办理的影响。
《工资支付暂行规定》第九条：劳动关系双方依法解除或终止劳动合同时，用人单位应在解除或终止劳动合同时一次付清劳动者工资。这进一步强调了用人单位在劳动关系结束时支付工资的义务。
维权途径与建议
与公司协商：
- 首先，劳动者可以尝试与公司进行友好沟通，说明未及时办理离职手续的原因，并表达愿意尽快补办相关手续的意愿。
- 在协商过程中，明确指出法律规定，强调公司按时支付工资是其法定义务，同时保留好沟通记录，如聊天记录、通话录音等，以备后续可能需要使用。
向劳动监察部门投诉：
- 若协商无果，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉。投诉时，需携带身份证、劳动合同、工资条、考勤记录等材料，以证明劳动关系和工资情况。
- 劳动监察部门将调查核实用人单位的行为，若查证属实，会责令用人单位限期支付工资，并可能按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准向劳动者加付赔偿金。
申请劳动仲裁：
- 如劳动监察部门的处理未能解决问题，劳动者可在规定的仲裁时效内向劳动争议仲裁委员会提交书面仲裁申请。
- 申请书中需写明双方当事人的基本信息、仲裁请求（如要求公司支付工资）、事实和理由等，并附上相关证据材料。
- 仲裁委员会将安排开庭审理，根据双方提供的证据和陈述作出裁决。一般情况下，裁决会在受理申请之日起四十五日内作出；案情复杂需要延期的，延期期限不得超过十五日。
向法院提起诉讼：
- 若劳动者对仲裁裁决不服（除终局裁决外），可在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。
- 诉讼过程中，劳动者需进一步举证证明自己的主张，法院将根据事实和法律作出判决。
- 若判决生效后用人单位仍不支付工资，劳动者可向法院申请强制执行，通过法院的执行措施强制用人单位支付工资及相关费用。
注意事项
- 保留证据：在维权过程中，劳动者应保留好所有与劳动关系和工资相关的证据材料，如劳动合同、工资条、考勤记录、离职申请等，以便在需要时使用。
- 及时咨询：在维权过程中，如果遇到法律难题或不确定如何操作，可以及时向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议和支持。
- 注意时效：劳动者也应注意维权时效，避免超过法定时效期间而丧失维权机会。通常，劳动仲裁的时效期为一年，自知道或应当知道自己的权利被侵害之日起计算。
劳动者义务提醒
虽然用人单位无权因未办理离职手续而扣发工资，但劳动者仍应按照双方约定办理工作交接，这是劳动者的义务。在维护自己权益的同时，也应履行好自己的义务，以维护良好的劳动关系。
综上所述，面对公司以不办离职手续为由不给工资的情况，劳动者应首先尝试与公司协商，并保留好相关证据。若协商无果，可依次向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁，乃至向法院起诉，以维护自己的合法权益。在整个过程中，保持冷静、理性，并注重证据的收集和时效的把握，是成功的关键。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。