确实，如果用人单位未与劳动者续签劳动合同，在符合一定条件下，劳动者可以主张双倍工资差额，但这并不意味着“好多人都会去仲裁”。以下是对这一问题的详细分析：

一、可以主张双倍工资差额的法律依据与条件

根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定旨在保护劳动者的合法权益，并督促用人单位及时履行签订劳动合同的法律义务。要主张双倍工资差额，需满足以下条件：

1. 存在事实劳动关系：劳动者与用人单位之间实际存在劳动关系，即劳动者已按照用人单位的安排提供劳动，且用人单位已接受该劳动。
2. 未签订书面劳动合同：在劳动关系存续期间，用人单位未与劳动者签订书面劳动合同。
3. 时间限制：劳动者在用人单位工作的时间超过一个月但不满一年。若超过一年，则视为已订立无固定期限劳动合同，双倍工资的规定不再适用。

二、并非所有人都会去仲裁的原因

尽管法律赋予了劳动者在未签订劳动合同时主张双倍工资差额的权利，但并非所有人都会选择去仲裁，原因主要有以下几点：

1. 协商与投诉优先：许多劳动者在发现用人单位未签订劳动合同时，会首先尝试与用人单位协商解决，或者向当地劳动监察部门投诉。如果问题能够得到妥善解决，劳动者可能就不会选择仲裁这一相对复杂且耗时的途径。
2. 仲裁时效限制：根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。如果劳动者未能在时效期内及时申请仲裁，将可能丧失胜诉权。因此，并非所有未签订劳动合同的劳动者都能在时效期内提出仲裁申请。
3. 证据收集难度：要成功主张双倍工资差额，劳动者需要提供充分的证据来证明与用人单位存在劳动关系及未签订劳动合同的事实。然而，在实际操作中，一些劳动者可能由于证据收集困难或证据不足而放弃仲裁。
4. 成本与收益考量：仲裁过程需要投入一定的时间、精力和金钱成本。对于一些劳动者来说，如果主张的双倍工资差额数额不大，或者考虑到仲裁可能带来的其他负面影响（如与用人单位的关系恶化等），他们可能会选择放弃仲裁。

三、申请仲裁的流程与注意事项

如果劳动者决定申请仲裁来主张双倍工资差额，需要遵循以下流程并注意相关事项：

1. 协商与投诉：在申请仲裁前，劳动者可以先尝试与用人单位协商解决或向当地劳动监察部门投诉。
2. 提交仲裁申请：若协商和投诉均未能解决问题，劳动者可以向当地劳动仲裁委员会提交劳动仲裁申请书，要求支付双倍工资差额。申请时需附上相关证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录等。
3. 等待受理与庭审：劳动仲裁委员会受理申请后，会安排庭审。在庭审过程中，劳动者需要详细陈述事实，并提供充分的证据来支持自己的主张。
4. 裁决与执行：劳动仲裁委员会作出裁决后，若用人单位不执行裁决，劳动者有权向法院申请强制执行。

注意事项：

• 劳动者需要在仲裁时效期内及时申请仲裁，否则可能丧失胜诉权。
• 劳动者需要收集并整理充分的证据来证明与用人单位存在劳动关系及未签订劳动合同的事实。
• 劳动者在申请仲裁前应充分考虑成本与收益的平衡，以及仲裁可能带来的其他影响。

综上所述，虽然未续签劳动合同的劳动者在符合一定条件下可以主张双倍工资差额，但并非所有人都会选择去仲裁。如果你遇到了类似的问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况为你提供专业的法律建议。